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第一章： 1、什么是食品的败坏？引起食品腐败变质的主要原因有哪些？其败坏的主要特征是什么？ 食品变质、变味、变色等一系列现象统称为败坏。 主要原因：生物因素、化学因素、物理因素、物理化学因素。 主要特征：生霉、酸败、腐败、浑浊、沉淀、产气、软化、变色、变味等。 2、食品的保藏方法有哪些？ 抑制微生物和酶的保藏方法 利用发酵原理的保藏方法 运用无菌原理的保藏方法 应用防腐剂的保藏方法 维持食品最低生命活动的保藏方法 3、影响微生物生长发育的主要因素有哪些？ 酸碱度 微生物的生长发育需要有适宜的pH环境 气体 微生物可分为好氧性微生物、微需氧微生物2、兼性厌氧微生物和厌氧性微生物。 水分 微生物生长发育需要自由水分。 营养成分 一般要求糖的浓度在65%以上。 温度 适宜的温度可以促进微生物的生长发育，不适宜的温度能减弱其生命活动甚至引起不正常或促使其死亡。 光照 光和射线也会影响微生物的生命活动。 其他 贡、银、铜等重金属盐；醛、醇、酚等有机化合物；碘、氯等卤族元素化合物；表面活性物质如肥皂等都对微生物有致死作用。 第二章： 1、简述果蔬原料的加工适应性及原料选择的依据。 加工适应性：原料适应于某种