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红花黄酮对鲜切苹果的保鲜及其保鲜机理研究.pdf
2011 4
年第 期
研究报告 中 国 酿 造 总第229 期 ·139·
红花黄酮对鲜切苹果的保鲜及其保鲜机理研究
*
，
李 娜 鲁晓翔
( ， 300134)
天津商业大学 生物技术与食品科学学院 天津市食品生物技术重点实验室 天津
: 。 ， 、TSS VC
摘 要 研究红花黄酮对鲜切苹果片的保鲜及其保鲜机理 以不同浓度的红花黄酮处理鲜切苹果片 考察对苹果片褐变度 含量和
， 。 ，3． 0mg / mL
含量的影响 并通过对酪氨酸酶的抑制和清除自由基实验探讨其保鲜机理 结果表明 红花黄酮对酪氨酸酶的抑制率为
78. 03% ， DPPH ·、O2 － · ·OH 。 ， ，
同时对 和 有较强的清除力 研究说明 红花黄酮对苹果片具有保鲜作用 并推断其可能是通过抑制酪氨酸酶
活和抗氧化途径达到保鲜目的。
: ; ; ;
关 键 词 红花 黄酮 保鲜 机理
中图分类号:TS205. 9 文献标识码:A 文章编号:0254 － 5071 (2011)04 － 0139 － 05
Preservation and its mechanism of safflower flavonoid extract on apple slices
*
LI Na ，LU Xiaoxiang
(Tianj in Key Laboratory of Food Biotechnology ，College of Biotechnology and Food Science ，
Tianj in University of Commerce ，Tianj in 300134 ，China)
Abstract :Preservation and its mechanism of safflower flavonoid extract on apple slices was studied． VC content ，TSS content and browning of fresh － cut ap-
ple was discussed ，with different concentration． The inhibitory eff
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