鸡肉丸品质的影响因素.pdfVIP

肉类 工 业 肉制品加工与设备 ./01 鸡肉丸品质的影响因素 张令文 李 健 哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 ’#$$)* 罗 欣 山东农业大学食品科学与工程学院 泰安 !) ’$ ’+ 摘要 鸡肉丸生产过程中的斩拌、煮制、冷冻及组 成成分是影响其品质的重要因素。对其主要影响因素— 工艺条件和组成成分进行了综合分析 。斩拌的目的在于混碎原料精肉和脂肪的同时，萃取肌肉中的盐溶性蛋白 质；煮制实际上就 是使蛋白质受热变性，形成凝胶结构；淀粉作为肉丸中的一种添加成分是因为它能改善质构 ；食盐可提高离子强度，增强肉丸的凝胶性，同时可改善肉丸的风味；磷酸盐可改善乳化稳定 性、提高保水性； 大豆蛋白不仅能提高肉品的保水性、乳化性，而且能提高肉品的营养价值 。 关键词 鸡肉丸 品质 工艺条件 组成成分 影响因素 肉丸作为一种传统的手工制品在民间流传很 影响鸡肉丸品质的因素 久，人们常说：“吃肉不见肉，丸子水中游 。丸子 ! ’ 工艺条件对鸡肉丸品质的影响 脆又鲜，口感实在美。”但目前国内制作肉丸的原 料肉多为猪肉、鱼肉及牛肉，其生 产一般采用传 ! ’ ’ 斩拌 统作坊式生产，我国迄今对鸡肉丸的研究较少，而 鸡肉丸生产工艺中，斩拌的作用在于切断、打 鸡脯肉中含蛋白质 ’, % - 、脂肪 # $ - 、水分 碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌 )! - ，是一种高蛋白、低脂肪的营养食物。随着人 纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的 们生活水平的提高，越来 越受到人们的青睐。为 作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解以及 了扩大鸡肉丸的工业化生产，如何改善及稳定提高 使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子 鸡肉丸的质量，已成为我国鸡肉丸生产的当务之 内的各种极性基 团，从而形成较强的持水作用。 急。为此有必要对提高鸡肉丸质量的工艺条件及组 足够时间的斩拌可使这种作用达到最大。然后在热 成成分进行 综合分析，利于指导鸡肉丸加工工艺 作用下，蛋白质变性凝固，分子间相互交联形成网 条件的确立，获得较好的产品质量，提高经济 效 状结构，把水分及其他成分包裹在其中，最终形成 益。 一个具有复杂结构的凝胶聚集体—鸡肉丸。只有当 斩拌时间合适时，才基本上起到上述作用 ，制成 ! 鸡肉丸生产工艺流程 的鸡肉丸质量较好。否则，斩拌时间较短，肌肉破 原料选择 修整 斩拌 添加辅料 （在斩拌后 碎不充分；斩拌时间过长，不仅对提高鸡肉丸的质 期） 成型 煮制 冷冻 包装 检验 成 品 量无帮助，反而降低了质量。 当然，斩拌时间也应该与斩拌温度相结合，这 贮藏 （或销售）。 是由于肌肉中盐溶性蛋白质的特性 决定的，在有 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 把牛、羊、禽等定点屠宰管理纳入其中，并加大惩 民，是农村、农民脱贫致富的重要途径之一，另一 治力度，以提升屠宰法律法规的覆盖面和权威性。 头连着千家万户，人命关天。因此，不能将屠宰加 《屠宰法》未制定、实施之前，尽快出台有关