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肉类研究 NⅡⅪRESEARCH WWW．cmrc．COm．cn 2008．6 鸡肉丸辅料成分对产品质量的影响 吕育新1，王健2．费英敏1 j 500 j 5001 (1．哈高科大豆食品有限责任公司 78；2．黑龙江省肉类食品产业发展服务中心 0) 摘 要：本文研究了低成本鸡肉丸生产中，主要辅料成分食盐，卡拉胶、大豆分离蛋白、碳 酸氢钠、淀粉、复合磷酸盐、水对成品的弹性、保水率和感官的影响。结果表明主要辅料最 5％、淀粉15％、 佳添加量为：食盐2％、卡拉胶0．55％、大豆分离蛋白1．0％、碳酸氢钠0．1 复合磷酸盐0．25％、水j0％。 关键词：鸡肉丸；辅料成分 Effectof onChickenMeatball Qual Ingredients ity L(iYu-xin，WangJian，FeiYing-min low rateandsense Abstract：ThistextstudiesCOStofchicken of organ meatball，effectelasticity，retention Oil minorincredient andwater． mainly proteinisolate，sodium salt，carrageenan，soybean bicarbonate，starch，phosphate Theresulti8 salt isolate bicarbonate0．1 2％，carrageenin0．35％，soybeanprotein 1．O％，sodium 5％，starch 30％． 15％，phosphate0．25％，water words：Chicken Key meatball；Ingredient 001～81 中图分类号：TS202文献标志码：A 文章编号：1 25(2008)06-0022-05 肉丸作为一种传统的手工制品在民间流传很 1 材料．设备与方法 久，人们常说：“吃肉不见肉，丸子水中游。丸子脆 1．1 试验材料 又鲜，口感实在美1IP。鸡肉丸是肉丸工业化生产中 冷冻鸡肉、食盐、玉米淀粉、土豆淀粉、白胡 产量较大的一种，由于鸡肉是一种高蛋白、低脂肪 椒、蒜、味精、大葱、生姜、鸡蛋、白糖市售。 的营养食物，因此随着人们生活水平的提高，鸡肉