低温运输期间鲜切马铃薯的品质变化及其保鲜剂筛选的研究.pdfVIP

维普资讯 2008年2l卷3期 西 南 农 业 学 报 V0L2l Nn3 SouthwestChinaJournalofAgriculturalSciences 733 文章编号 ：1001—4829(2008)03—0733—04 低温运输期间鲜切马铃薯的 口 口口质变化及其保鲜剂筛选的研究 林朝朋 ，谢如鹤2，许晓春。 (1．中南大学交通运输工程学院。湖南长沙 410075；2．广州大学物流与运输研究中心，广东广州 510006；3．韶关学院食品科学 与工程系，广东 韶关 512005) 摘 要：研究了鲜切马铃薯的干物质含量、还原糖含量、淀粉含量、多酚氧化酶活性、褐交度等在低温运输条件下的变化，并考察该 运输条件下不同保鲜剂的保鲜效果。研究结果表明，低温运输期间鲜切马铃薯的品质始终处于一种动态的变化过程；采用的最佳 保鲜剂组合为0．2％L一半胱氨酸+O．1％植酸+2％柠檬酸+0．1％山梨酸钾；与对照组(清水)相比，该组合保鲜剂可以较好地 保持马铃薯的营养品质，延缓了鲜切马铃薯的褐变和抑制了多酚氧化酶活性，在此条件下模拟运输 12d，鲜切马铃薯外观色泽基 本保持 良好。 关键词：低温；运输；鲜切；马铃薯；保鲜剂 中图分类号：S532 文献标识码 ：A Studyon qualitychangesoffresh-cutpotatoduringrefrigerated transp0rtati0nandtheselectionofthena tistalingagents LIN Chao—peng ．一，XIE Ru—he2XU Xiao—chun3 ， (1．SchoolofTrafficnadTranspo~ ionEngineering，CentralSouthUniversity，HunanChangsha410075，China；2．ResearchCenterforLogis— ticsandTransportation，GuangzhouUniversity，GuangdongGuangzhou510006，China；3．DepartmentofFoodScienceandEngineering，Sha— oguna University，GnangdongShaoguan512005，China) Abstract：Chnagesofthecontentofdrymatter，reducingsugar，starch，a8wellastheactiviytofPPOnadthebrowningdegreeoffresh—cutpo— tatoduringtherefrigeratedtransportationweTestudied．Andthepreservationeffectsofantistalingagen~were alsostudied．Theresultsshowed thatthequaliytchangesoffresh—cutpotatoarisedduringtransportation．Andthebestcombinationofnatistalingagentsselectedforfresh—cut potatowas0．2％ L—Cys+0．1％ PA+2％CA +0．1％PS．Comparedwiththecontrolgrouptreatde withwater．thiscombinationofnafistal— ingagentswasthemosteffectivetokeepthenutriti