第五章,几种特殊食品的安全性 东财 食品安全课件.pptVIP

第五章 几种特殊食品的安全性 主要内容： 转基因食品安全性 强化食品安全性 功能（保健）食品安全性 纯净水的安全性 辐照食品安全性 第二节、转基因食品的历史与现状 第三节、转基因食品的安全性 第四节、转基因食品安全性评价 第五节、转基因食品安全性评价的特殊问题 第六节、转基因食品的检测技术 第六节、转基因食品的安全管理和标识 第二节、营养强化剂的种类 第三节、食品强化的原则 第四节、食品强化的方法 第五节、强化食品的食用安全性 第六节、强化食品的管理 第一节、基本概念 第二节、功能食品应具备的条件 第三节、功能食品的安全问题 第四节、安全要素与非安全要素的界定 第五节、几种具体功能食品的安全性 第一节、辐射及辐照食品 二、食品辐照源 三、食品辐照的应用 ①食品辐照技术的优点： 杀死微生物的效果显著 放射性辐射的穿透力强、均匀、瞬间即逝 产生的热量极少可保持原料的特性 没有非食品成分的残留 可对包装、困扎好的食品进行杀菌处理 节省能源 ②辐照保藏技术主要应用于： 延缓呼吸 抑制发芽 延长货架期 杀虫 灭菌 检疫处理等 第二节、辐照食品的主要安全问题 在功能食品的宣传上，批什么功能就只许说什么，业内谓之为“硬约束”，即约束随意的夸大宣传。但它在事实上限制了消费者的知情权，从而由盲目消费导致不安全消费。如“抗氧化”、“抗突变”、“免疫调节”，消费者不可能知其所以然，因此购买时就显得茫然。 事实上，每种功能分类会对应一些症候群，这些症候应该是消费者容易理解和能够具体体会到的，应该允许作为功能的解释和说明被宣传和告知。 安全要素是指食物本身的有害物质成分是否超标，如重金属、农药残留、激素、瘦肉精等，卫生指标是否超标（大肠杆菌、杂菌等致病菌）。 非安全要素指乳糖不耐症引起的不适，豆奶中胰蛋白酶抑制因子等对人的不良影响等，因为至今没有一个科学的态度去认识它对某些人群的不适应症，扩大或夸大了一些营养品的不良反应。 蜂蜜 目前蜂产品中存在的主要问题是“抗生素超标”。2001年冬季由于中国蜂蜜抗菌素严重超标,使欧盟中止进口中国蜂蜜,这给我国的养蜂业带来了严重的冲击。因此我们必须高度重视蜂蜜中的抗菌素污染问题,努力提高产品质量。 残留在蜂蜜中的抗菌素尽管含量不大，但长期服用后对人体健康有不同程度的损害，如引起人的过敏性反应和诱发药源性疾病。尤其是对人体的肝脏和肾脏等器官危害最大，它将干扰肝细胞的正常代谢，对酶抑制阻碍某一分泌过程。使肝脂肪量增加，损害肝细胞或淤阻造成肝细胞坏死等。 针对蜂蜜中抗生素残留的问题的建议: 从源头做起，加强饲养管理，禁止饲喂任何来源不明的蜂蜜、花粉，以减少发生幼虫病的机会；一旦发现患病蜂群须及时隔离，尽量少用或不用抗菌素，提倡使用中草药。使用抗菌素尽量在大流蜜前1～2月进行，在采蜜期严禁使用抗菌素。 加大技术培训的力度。 加快蜂产品标准体系建设。 建立健全蜂产品质量安全监控体系。 加快HACCP （认证体系）的推广应用，加强企业自身管理。 蜂胶是一种含有多种生物活性成分的物质，可治疗许多疾病。蜂胶作为口腔内消炎剂、虫牙镇痛剂等。 日本蜂胶协会曾研究过蜂胶的安全性。试验用样品为中国产蜂胶提取物和巴西产蜂胶提取物。施喂途径为经口服用，实验动物为日本医学动物材料研究所株式会社繁殖的雌雄小鼠。急性毒性LD50值试验结果，不论多少施喂量没有观察到死亡例。 过去有人认为富含PUFA(多不饱和脂肪酸)的植物油有益健康，而富含饱和脂肪酸的动物脂肪有害身体。现在这个观念已经受到质疑，因为人体对必需脂肪酸需求量约45毫克/千克·天。而且必需ω6/ω3型脂肪酸处于合理平衡，才有助于健康。PUFA容易发生氧化，产生过氧化物，其安全性不佳，易产生负面影响，包括：引起细胞膜的结构、胆固醇、维生素E性状的变化，引发一些慢性病。因此并不是多不饱和脂肪酸摄入的越多越好。 多不饱和脂肪酸 橄榄油含有多不饱和脂肪酸 结晶麦芽糖醇 糖醇 糖醇的不利因素表现在过量摄取会引起肠胃不适或腹泻，但各种不同产品的致腹泻特征不一样，双糖醇之类的致腹泻阈值要比单糖醇类的大。因此，在应用时要注意这些糖醇各自的最大添加量，不宜超量使用。糖醇类一般均不会引起血中葡萄糖值的上升，所以是糖尿病人、肥胖症等人群理想的甜味剂。 纯净水 即采用离子交换法、反渗透法、精微过滤及其他适当的物理加工方法，对天然水或自来水经过十几道（或者二十几道）过滤层处理、提纯和净化后而得到的水。 第一节、基本概念 在处理过程中，水中有害物质和细菌、有机污染物、无机盐、添加剂和各类杂质被清除。但去除细菌、病毒、杂质的同时，把对人体有益的微量元素和天然矿物质几乎全部滤掉，所得到的纯净水中的总溶解固体含量等于零，因而纯净水具有极强的溶解各种微量元素、营养物质的能力。若某人大量饮用纯净水后