食品防腐剂二10年12月.ppt

三、防腐原理及作用机理 1、防腐原理 杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁殖，从而防止腐败或延缓腐败时间。 对细菌的抑制作用通过影响细胞的亚结构而实现。 2、防腐作用机理 -对细胞壁膜破坏 -干扰细胞中酶的活力 -引起细胞活性蛋白变性 -对细胞原生质部分的遗传机制产生效应 五、食品防腐剂的种类及特征 目前中国只批准三十二种允许使用的食物防腐剂。据调查常见食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等等。可归为以下几大类： 1、苯甲酸及其钠盐 2、山梨酸及其盐类 3、对羟基甲酸酯类 4、丙酸盐 5、双乙酸钠 苯甲酸及其钠盐因有积蕴中毒现象的报道，国际上对其使用一直存有争议，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。但由于苯甲酸及其钠盐作为防腐剂价格低廉，目前仍被国内食品厂广泛采用。 据报道，11月2日重庆巫山县某中学53名学生因吃面条中含有亚硝酸钠发生食物中毒，其中一人抢救无效死亡。 举例 江苏三和四美酱菜：苯甲酸钠 尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类），产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类