纳豆菌发酵水飞蓟粕过程动态分析.docVIP

纳豆菌发酵水飞蓟粕过程的动态分析 摘要：为考察纳豆菌发酵水飞蓟粕过程，对发酵液 ()、活菌数、酶活力、多肽转化率、抗氧化能力等指标进行动态分析。结果发现，发酵液()、活菌数、酶活力、多肽转化率、抗氧化能力先增加后降低，游离氨基酸含量逐渐升高；发酵过程中，产生了具有抗氧化作用的肽段；可以采用$* 作为优化培养基过程中的发酵时间，多肽转化率为优化发酵进程的指标。 关键词：纳豆菌，水飞蓟粕，发酵，动态分析，抗氧化$%’()* ’’+%,), - ./0 102(0.’.)- 32-*0,,-1 ()+4 ./),.+0 (0’+ 5% !#$%%’ ())*!# $%+’()! ，*+#, $)-#，（!,-(./01-20 34 5*-1670/8 .29 :64- ;6-2-7，5*=*3= ?26@-/7608，5*=*3= #$%!#，5*62.；#;*33A 34 B339 .29 C63-2D62--/62D，E6.2D7= ?26@-/7608，F*-2G6.2D #!#!$，5*62.）65,.2’*.：! #$%$ ’# (’)%* ’+ ,$-’.’/# 0$#1(( #, -/23 ’+/(’2 -.2 4* !#$%%’ ())*，’+ 05，6/.42 )-4$，0#2*00’/% 1#6$(/# $.’/# .% .’/#8/%.’ 1.0.1/’* #, ,$-’.’/# 4$#’+ 9$ ..2*7% :+ $()2’( (+#9% ’+.’ ’+ 05，6/.42 )-4$，7*- .1’/6/’*，0#2*00’/% 1#6$(/# $.’/# .% .’/#8/%.’ 1.0.1/’*#, ,$-’.’/# 4$#’+ /1$.(% .’ ’+ 4;//; .% ’+ %1$.(%，,$ .-/# .1/%( 1#’’ /1$.(% ;$.%).22*#2*00’/% +.6/; .’/#8/%.’/# 1.0.1/’* 0$#%)1% / ’+ ,$-’.’/# 0$#1(( $+ -.* 4 )(% .(,$-’.’/# ’/- ,#$ #0’/-/7% -%/)- 0$#1((，.% 0#2*00’/% 1#6$(/# $.’/# -.* 4 )(% .( /%8 ,#$ #0’/-/7% ,$-’.’/# 0$#1((70% 8-29,：!#$%%’ ())*；-/23 ’+/(’2 -.2 ； ,$-’.’/# ； %*.-/1 ..2*(/( ； .’/#8/%.’/# 水飞蓟种籽的有效成分水飞蓟素具有抗肝中 毒、保护肝细胞膜、改善肝功能等药理活性 ［!］ 。人们 在利用水飞蓟种籽提取水飞蓟素后，未对剩余残渣 水飞蓟粕进一步加工利用，造成资源浪费。水飞蓟 粕中含有大量蛋白，可以对其综合利用，提高经济效 益。抗氧化肽具有较强抗氧化活性和很高安全性， 近年来已成为各国研究重点 ［#］ 。发酵法利用发酵过 程中微生物代谢产生的蛋白酶水解蛋白制备抗氧化 肽，能将微生物产酶和酶水解两步合一，省去了酶的 分离和提纯步骤，减少了生产工序，降低了成本；同 时水解彻底、肽得率高、食品安全性好，更适合于工 业化生产 ［$］ 。纳豆菌（!#$%%’ ())*）是 # 世纪初期 由日本学者须见洋行从日本传统的大豆发酵食 品———纳豆中发现并分离出来的 ［K］ ，安全无毒，能产 生纳豆激酶等多种具有保健功能的物质 ［M］ 。纳豆菌 产生淀粉酶、蛋白酶等多种酶系，其中最重要的酶是 纤溶酶 ［J］ 。因此可以采用纳豆菌发酵水飞蓟粕，在培 养过程中，利用产生的蛋白酶水解水飞蓟蛋白制备 抗氧化肽。本文中以提取水飞蓟粕总黄酮后的水飞 蓟粕残渣为原料，分析纳豆菌发酵水飞蓟粕过程中 () 、活菌数、酶活力、多肽转化率、抗氧化能力等指标 的动态变化，为优化纳豆菌发酵水飞蓟粕制备抗氧 化肽的培养基和发酵条件提供科学依据。 ! 材料与方法 !:! 材料与仪器 纳豆菌 !#$%%’ ())*’ 江苏大学生物技术实验 室保藏；斜面培养基’ 牛肉膏 MO，蛋白胨 !O， P.5A MO ，琼脂 #O，()NQN#；种子培养基’ 胰蛋 白胨 !MO、葡萄糖 !O、P.5AMO，()NQN#；发酵 培养基’ !O水飞蓟粕；水飞蓟粕’ 江苏中兴药业有 限公司提供，用JO乙醇提取总黄酮后作为发酵原料； 葡萄糖、牛肉膏、琼脂、蛋白胨等 ’ 均为生物纯级，购自 中国医药（集团）上海化学试剂有限公司；,RR)· ’ ;6D1. 公司；氢氧化钠、硫酸铜、三氯乙酸、硫酸等$!# ! 均为国产分析纯，由上海化学试剂公司提供。 #$%’( 型酸度计! 上海天达仪器有限公司； )*++ 型分光光度计! 尤尼柯（上海）仪器有限公司； (,-. /012345