2014届高考生物一轮复习课时作业：选修一 第2讲 传统发酵技术的应用（人教版）.docVIP

课时作业(三十九) 一、选择题 1．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是(　　) A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2 C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃ D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢 【解析】　酵母菌异化作用类型是兼性厌氧型，果酒制作过程中要先充气后密封。有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，发酵旺盛期产生CO2量大，须及时排气，防止瓶子破裂，所以要每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO2；果酒发酵过程中温度为18～25℃，而醋酸发酵温度为30～35℃；醋酸菌是好氧型细菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢。 【答案】　D 2．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是(　　) A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封 【解析】　豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，不会致使杂菌大量繁殖。 【答案】　C 3．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是(　　) A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45℃处 【解析】　家庭果酒制作的原理是利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌的无氧呼吸产生酒精，无氧呼吸过程产生的CO2，要定期排出。果酒发酵或葡萄酒贮藏都要避光，因为光会加速酒的氧化，容易造成酒变质；酵母菌酒精发酵一般将发酵装置的温度控制在18～25℃。 【答案】　B 4．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(　　) A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C．在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉 D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 【解析】　参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中同时要通入无菌空气，再制作果醋。在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量。 【答案】　C 5．(2011·江苏)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 【解析】　本题考查传统发酵技术的应用，意在考查考生的辨别比较能力。果醋制作所需要的适宜温度最高，为30～35℃；果醋制作所用的菌种(醋酸菌)为好氧细菌，只进行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌种主要是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种都具有细胞壁，都既有DNA又有RNA，细胞中都有核糖体。 【答案】　D 6．(2012·山东四市联考)下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是(　　) A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁殖 B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸 C．多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物 D．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作 【解析】　本题考查果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作，意在考查考生的理解能力和综合运用能力。制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，在发酵初期通入无菌空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖；醋酸菌是好氧微生物，在果醋发酵过程中必须持续通入无菌空气；参与腐乳发酵的青霉、毛霉、曲霉等都属于真核生物；泡菜、酸奶制作过程中使用的乳酸菌是一种厌氧细菌。 【答案】　B 7．(2012·河南汝阳一模)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是 (　　) A B C D 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 醋酸菌 制作装置或操作步骤 【解析】　制果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，在排气时液体容易溢出。制腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。制泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。 【答案】　B 二、非选择题 8．下图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。 (1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应(　　) A．一直打开　　　　　　　B．打开并盖上一层纱布 C．定时拧松