番茄粉生产的干燥技术.pdfVIP

第十三届全国干燥会议论文集 番茄粉生产的干燥技术 王宝和，王喜忠 (大连理工大学化工学院，辽宁大连116024) 摘要简要介绍了番茄粉生产的工艺流程，系统讨论了番茄酱的三种非常规喷雾干燥 技术特点，并对番茄粉生产的几种组合喷雾干燥工艺流程进行了综合评述。 关键词番茄粉番茄酱喷雾干燥组合干燥 forProductionof Technology TomatoPowder Drying WANG Bao-he，WANG of涮cal X／-zhong l (School Eagin∞ring，Dali蛆UniversityofTechnology,Dalian 15024，China) Abstract陬edll他foroftomato is introduced．Characteristics productionpowdersimply three fortomato of kindsofnonconventional isdiscussed．And sprayingdryingtechnology pulp flowofseveralkindsofcombinationfor oftomato isrcvicwⅨl process dI．yingproduction powder in dem／1． words幻m砒o ton-迓to powder pulpspraydrying Key combination山姐ng 前言 番茄又称西红柿．色泽鲜艳亮红，酸甜适口，肉质鲜美，皮薄多汁，营养丰富。番茄中 含有13种维生素及17种矿物质，还含有丰富的番茄红素，有“植物黄金”之称【Il。番茄红 素是自然界中最强的抗氧化剂之一，具有极强的清除自由基能力，对防治前列腺癌、肺癌、 乳腺癌、子宫癌等有显著效果。但番茄的含水量很高(可达95％)，在微生物的作用下，很 容易腐烂变质，保质期较短口1。如果将番茄加工制备成番茄粉，不但可以大大降低成品的含 水量，还可以减少包装、运输、贮藏中的成本，而且还能够在室温下长期保藏。 番茄的干燥方法有很多种，如热风干燥法、冷冻干燥法、真空干燥法、膨化干燥法、滚 筒干燥法，常规喷雾干燥法等“…。热风干燥法是在较高温度下进行，番茄中营养成分损失 较大：冷冻干燥法和真空干燥法是在真空条件下进行，成本较高，过程控制复杂：膨化干燥 法的过程控制复杂，真空条件高，产品价格比较昂贵：滚筒干燥法得到的产品水分含量较高： 常规喷雾干燥法，在干燥过程中也容易产生黏壁和焦化现象。大量研究表明，番茄是一种热 敏性物料，软化点较低，高温下具有热塑性：成熟番茄中果胶和糖的含量均较丰富，含水量 较高；．干燥至安全水分所需的时间比较长，采用常规的干燥技术，很难生产出高质量的番茄 粉产品。因此，就出现了番茄酱的非常规喷雾干燥技术、喷雾干燥与其他干燥相结合的组合 干燥技术．本文将对这些干燥技术的特点及流程进行评述。 番茄粉生产的工艺流程 将番茄加工成番茄粉，通常有2种方法恒“’：①将番茄切片后，经干燥和超微粉碎加工 成番茄粉；②将鲜番茄破碎打浆后，经真空浓缩和干燥制成番茄粉．目前，工业上常采用第 二种方法，其流程如图l所示．具体操作要点是…’： ①原料选择：选用新鲜成熟、色泽亮红、香味俱佳、无病虫害的番茄作为原料． ②清洗：用流动清水洗净果皮上附着的泥沙土、杂质及残留的农药等微生物．必要时 用高锰酸钾溶液漂洗后，再用清水冲洗． ③破碎打浆：采用打浆机将番茄破碎制成浆液，