第八章 卫生与安全管理习题及答案-第8章卫生与安全管理.doc

第8章卫生与安全管理 一、填空题 1．反映食品污染指标常包括3个： 、 和 。 2．目前餐饮中被检出的致病菌的种类主要有 、 和 。 3．化学性污染指无意进入食品中的 或 引起的食品污染。 4．火灾发生的三个基本条件是 、 和 ，当这三个因素都具备时， 火灾便发生。 二、多项选择题 1．下列关于食品危害来源的阐述正确的是（ ）。 A、某些食品中，天然存在有毒或有害成分。 B、食品中的微生物污染和食品添加剂及意外进入的化学物质可能有毒。 C、河豚毒素、苦杏仁苷等属于外源性危害。 D、在食品贮藏和加工过程中可能诱发有害物质，如油脂氧化。 2．下列关于毒性动物的叙述正确的是（ ）。 A、毒性动物主要指毒性鱼类和一些爬行动物。 B、河豚鱼的内脏和血液含有大量的河豚毒素和河豚酸。 C、鳕鱼的肝脏有毒，去掉肝和内脏后可以食用。 D、毒性动物主要指毒性鱼类和贝类。 3．下列关于毒性植物的叙述正确的是（ ）。 A、毒蘑菇含有胃肠毒素、神经毒素和溶血毒素。 B、发芽的马铃薯含有龙葵素。 C、豆浆中毒发病较慢，潜伏期常在30分钟至5小时。 D、毒性植物指那些含有毒素的菌类、干果和蔬菜。 4．下列对厨房设施卫生管理注意事项的叙述正确的是（ ）。 A、厨房应安装通风设施以排出炉灶烟气和仓库发出的气味。 B、通常，厨房每周应对所有照明设施清洁1次。 C、可以让餐厅服务员和厨房职工兼职洗手间的清洁工作。 D、厨房和备餐间要有充足的冷热水设施。 5．下列关于生产设备和工具卫生管理的注意事项叙述正确的是（ ） A、每天工作结束时应对设备进行彻底清洁。 B、不同材料制成的用具和器皿应采用不同的清洁方法以达到最佳卫生效果。 C、清洗铝制品，不要用碱类物质清洗以免破坏其防腐的保护膜。 D、清洗电器设备时，应关闭机器，切断电源。 6．关于火灾类型，以下表述哪些是正确的（ ） A、C型火灾, 由电动机、控电板等电设备引起。 B、B型火灾, 由易燃液体引起，如油漆、油脂和石油等。 C、扑灭A型火灾适用的物质有水、干粉,不适合用干化学剂。 D、扑灭B型火灾的物质有二氧化碳、干粉和干化学剂。 三、名词解释题 1．食品 2．食品卫生 3．食品污染 4．食物中毒 5．生物性污染 四、简答题 1．简述食品污染的主要途径。 2．简述食品危害来源。 3．简述沙门氏菌污染。 4．简述葡萄球菌污染。 五、论述题 1．论述预防食品污染的措施。 2．论述厨房预防生产安全事故的措施。 ※ 参考答案 一、填空题 1．细菌总数 大肠菌群 致病菌 2．沙门氏菌属 致病性大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 3．有毒 有害化学物质 4．火源、氧气 可燃物质 二、多项选择题 1．ABD 2．BCD 3．ABD 4．ABD 5．ABCD 6．ABD 三、名词解释题 1．食品是维持人体生命活动不可缺少的物质，它供给人体各种营养，满足人体需要，保障人们身体健康。 2．食品卫生是指食品或餐饮在消费时没有受到任何有害的微生物和化学物等污染。 3．食品污染是指一些有毒或有害物质进入正常食品的过程。 4．食物中毒是指人们进食含有生物或化学毒物及含有天然毒性的动植物引起的疾病总称。 5．生物性污染是指有害的病菌和真菌等微生物，寄生虫和昆虫造成的食品污染。 四、简答题 1．简述食品污染主要途径。 （1）贮存与运输过程的污染 （2）餐饮加工生产中的污染 （3）有害动物和昆虫造成的污染 2．简述食品危害来源。 （1）内源性危害。某些食品中，天然存在有毒或有害成分，如河豚毒素、苦杏仁苷等。 （2）外源性危害。食品中的微生物污染和食品添加剂及意外进入的化学物质。 （3）诱发性危害。在食品贮藏和加工过程中诱发的有害物质，如油脂氧化。 3．简述沙门氏菌污染。 沙门氏菌常寄生于牲畜和家禽的消化系统中，从体内排出后，可引起一系列直接或间接感染。在食品原料中，被沙门氏菌污染的有鸡蛋、肉类和家禽，它们通过多种渠道将病菌传播到食品上。这些渠道包括食品原料、病人、昆虫粪便、动物爪子和毛，菜刀和墩板等工具和工作人们的手等。人食用了带有沙门氏菌污染的食品，通过48小时的潜伏期，会出现腹痛，腹泻，头痛，发烧，恶心和呕吐等症状。 4．简述葡萄球菌污染。 葡萄球菌常寄生在人的手、皮肤、鼻孔和咽喉上，也分布在空气、水和不清洁的食具上。该病菌常通过厨房和餐厅工作人员的咳嗽、喷嚏或手接触等方式将病菌污染在食品上。牛肉和奶制品是这类病菌繁殖最理想