基于分布式认知地沟油治理之道.docVIP

发表于《商业研究》2011年第8期，第23～28页 基于分布式认知的地沟油治理之道 摘 要：根据分布式认知理论，地沟油的质地是“分布”的、收集和处理是“分布”的、来源和使用单位是“分布”的、监管是“分布”的，所以，分布式认知理论以及强中心收敛机制对地沟油治理具有针对性和适用性。在认知主体、认知客体和认知信息收集渠道充分应用分布式认知的基础上，借助强中心收敛机制，形成全天候、全覆盖、实时传递信息、快速行动的治理体系，旨在使地沟油治理取得明显成效。 关键词食品安全；地沟油；分布式认知；收敛机制C935，F416.82 文献标识码：A 一、引言 地沟油也称为潲水油，是指食用油经过炒、煎、炸等方式使用后，本应作为餐厨垃圾进行处理，却在收集、处理后，重新作为食用油使用的一种特殊油脂。地沟油是从泔水桶或下水道中收集和加工的油脂。广义地，下列3种也属于地沟油：（1）油炸食品时同一锅油反复多次使用后，仍然继续油炸或用于烧菜。这种油也称为回锅油，其中的有害物质随反复加热的次数而增加，危害可能比地沟油还要高。有媒体称，一锅油连续炸10次左右就不能再使用。也有专家说，油炸食品使用到第三次后就不是很安全。实际上，按次数衡量回锅油的安全性是不科学的，准确的是指标是“酸价”，《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定，油炸所用植物食用油的酸价必须5。（2）烤鸭、烤鸡产生的油；（3）劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工提炼的油。 有关部门发现，地沟油酸价、过氧化值、羰基价远远超出国家规定的食用油卫生指标。有些地沟油已经出现酸败（正常食用油如果存放不当或存放过久也会发生酸败）。酸败是指甘油三酯变成脂肪酸，或成为过氧化物、醛、酮、醇等。酸败油脂对机体的细胞色素酶等几种酶系统可产生损害作用，长期摄入酸败变质的油脂，会出现体重减轻和发育障碍，对生长发育期的儿童危害更大。地沟油中的黄曲霉毒素严重超标黄曲霉毒素的毒性是砒霜的100倍，是目前发现的最强化学致癌物质。另有研究表明，长期摄入地沟油，易患肠炎，引起肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。也会导致有毒化学物严重侵害人体各大内脏，轻则引发肠胃病、脂肪肝等疾病，重则可能引发癌变。虽然还没有地沟油直接引发生命和健康受损害的报道，但有报道说，新疆一位妇女用混浊有异味的葵花子油炒菜，食用3小时后，出现恶心、呕吐、呼吸困难。送进医院半小时后，突然反应迟顿、呼吸减弱、心跳停止。据武汉工业学院食品科学与工程学院何东平教授领导的课题调查，我国每年返回餐桌的地沟油约200~300万吨国动、植物油年消费总量约2250万吨。按此推算，地沟油约占正品食用油的10%。北京农学院食品科学系綦菁华对来自北京市社区周边、高校周围及某知名餐饮企业的3份水煮牛肉进行食用油脂分析后发现，酸价分别为4.7、4.2、4.1。而我国规定食用植物油酸价标准为一级0.2、二级0.3、三级1.0、四级3.0。这3份水煮牛肉用油的酸价超出了最低标准，都存在使用地沟油的嫌疑。 地沟油治理的复杂性与分布式认知对地沟油治理的适用性 地沟油虽经多次治理，仍然问题严重，这是因为地沟油治理难度高、阻力大，主要表现在以下四方面。 1.利益相关者从地沟油中获利多 据武汉工业学院课题组调研，从餐厨垃圾中提炼1吨地沟油，成本仅300元左右。掏一桶油就能赚七八十元，一个人通常每天能掏4桶，回收提炼之后，就算只按食用油市场价格的一半出售，每月也能赚1万多元。北京一个烤鸭作坊一个月能回收600公斤烤鸭油，每公斤售价6元（看起来质地较好，比普通地沟油售价高）。仅这一项，这个烤鸭作坊一个月就能多赚3600元。在北京南二环和西三环的一些农贸市场，烤鸭作坊都将烤鸭油出售给烧烤摊主和小餐馆。另据报道，1吨地沟油的售价1700~1800元，1吨正品食用油售价在7000元以上，餐馆每使用1公斤地沟油可节约6元。从回收环节来说，餐馆把餐厨垃圾卖给正规回收单位无利可图，而卖给非法回收地沟油的人，每年可得500~2000元收入。 即使餐馆负责人愿意把餐厨垃圾交给正规回收单位，非法的地沟油回收者也会买通餐馆的保安或其它负责处理餐厨垃圾的员工，从而使餐厨垃圾难以流向正规回收单位。西安市区餐饮业每天产生地沟油约4吨，3家合法回收企业只能回收2吨多，每天有1吨多地沟油去向不明。南京市主管部门统计，南京每年产生废弃食用油脂约1万吨，其中只有3000吨进入政府定点的8家回收加工企业，其余7000吨去向不明，不少流入约100家无证照的地下黑作坊。 .地沟油检测指标和技术的局限 目前还没有理想的检测和鉴别地沟油的手段，地沟油经过洗涤、蒸馏、脱色、脱臭等环节加工后，从外观和感官上很难区分地沟油和正品食用油。我国的《食用植物油卫生标准》的检测项目主要包括感官、酸价、过氧化值、黄曲霉毒素Ｂ1、苯并芘、重金属和农药残留等，这些指标是确定油脂是否可供