2012年浙江省中职烹饪专业学生技能大赛.doc

2012年浙江省中职烹饪专业学生技能大赛 中餐面点项目（中式面点师）竞赛技术文件 第一章　竞赛项目与内容 2 一、竞赛项目 2 二、竞赛内容 2 第二章　竞赛技术纲要 3 一、竞赛技术纲要制定的标准 3 二、理论知识竞赛内容 3 三、操作技能竞赛纲要 3 四、参考资料和技术文件咨询 5 第三章 赛场条件及相关要求 6 一、赛场条件 6 二、赛场相关要求 6 第四章　成绩评定规则和技能评分标准 7 一、成绩评定规则 7 二、技能评分标准 7 其它 8 第一章　竞赛项目（职业）与内容 一、竞赛项目（职业） 本次竞赛，参赛选手为全竞赛内容包括理论知识和操作技能两部分 （一）理论知识部分（比重30%） 竞赛采用闭卷笔试进行，时间0分钟。试题操作技能部分（比重70%） 操作技能竞赛 序号 项目名称 时间 （分钟） 单项得分 （满分100） 权重 备注 1 理论知识 90 100 30% 笔试 2 操作 技能 基本功 10 100 70% 20% 实践 操作 规定品种 50 100 30% 自选品种 50 100 50% 注：自选品种可套用规定品种的时间（详本技术文件技能竞赛部分）。 第二章　竞赛技术纲要 一、竞赛技术纲要制定的标准 本次竞赛根据教育部中等职业学校烹饪专业教学指导方案，参照《中式面点师》国家职业标准中关于中级工和部分高级工的知识、技能要求，组织专家进行命题，其中70%为中级工内容，30%为高级工内容。 二、理论知识竞赛内容 参加本次大赛中餐面点项目（中式面点师）的所有选手均须参加理论考试。 考试题型：单项选择题、判断题及多项选择题。题量是：单项选择题120题，每题0.5分；判断题40题，每题0.5分；多项选择题10题，每题2分。 三、操作技能竞赛内容 （一）基本功 内容： 水调面团、分剂子、擀皮。 时长： 10分钟（以装盘完成时刻为准）。 作品要求： 1．选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团，50克用作扑粉。 2．面团调制完成后搓条，并不得使用压面机。分成30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。 3．剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。 4．不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。 5．剂子、饺子皮按照7887的排列方式，用现场提供的直径41厘米的平盘盛装送评。 6．禁止使用自备材料。禁止使用除刮板、擀面杖以外的自备工具及设备。 （二）规定品种 内容： 提褶包（发酵面团）。 时长：50分钟（以熟品装盘完成时刻为准）。 作品要求： 1．选手一律使用现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心。自带干面粉，现场和面，并不得使用压面机，使用现场提供的酵母发酵。 2．包子大小以干面粉50克做3个包子为宜，数量为12个。 3．包子褶应不得少于18道，要求褶的花纹清晰，间距均匀。 4．成品用现场提供的直径35.5厘米的平盘盛装送评，其中10个包子以343方式排列，另2个包子单装品尝盘（现场提供）。 5．禁止使用除面粉以外的自备材料。 （三）自选品种 内容： 自选面团的面点制作。 时长：与规定品种套用,两者总时长100分钟（以熟品装盘完成时刻为准）。 作品要求： 1．选手自带原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。 2．不得使用压面机。 3．自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。 4．成品份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。 5．成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 6．禁止使用人工合成色素。 （四）其它注意事项 1．本比赛项目的基本功单独计时。规定品种与自选品种比赛时间可套用，总操作时长100分钟，但规定品种须在50分钟内完成。超时1分钟扣该作品分2分，且延时不得超过额定时长的1/6； 2．所有工艺及制作过程均应符合安全、卫生的基本原则； 3．选手自备的餐具要求符合卫生标准。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,必须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。 4．基本功和规定品种的面点仅可使用赛场统一提供的餐具，且不得作任何特殊标识。自选品种所用的自备餐具除其底部与桌面接触区域外，不得有任何与参赛方有关的特征或标识（请在底部作记号，以便赛后认领）; 5．特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备（请在报名时注明），经检查验证后方可进场。参赛者带的所有材料、餐具、工具、设备等须接受现场监考人员随时检验，经检验违反规定者，将被酌情扣分，并被停止使用违反规定的物品。经检验违反禁止项者，当场取消参赛资格。 四、参考资料和技术文件咨询