关于马铃薯全粉质地评价地研究.pdfVIP

关于马铃薯全粉质地评价的研究周明东等 关于马铃薯全粉质地评价的研究 周明东 薛文通 胡晓蓓 楠国良 ‘中国农业大学) 摘要本文通过采用仪器测试和感官评定的方法．对18种不同生产工艺生产出的马铃薯全粉的品质特 性进行了分析和研究．建立了感官评定和仪器测定之问的关系．由结果可以看出，马铃薯泥的硬度．凝 聚性、弹性、肢牯性和综合口感等感官特性不仅与仪器测试的弹性率、屈服强度，硬度等单因素力学特性 指标有关，而且也受到各种因素交互作用的影响，应用此结果可实现仪器测试代替感官评定． 关键词马铃薯全粉 质地 随着马铃薯全粉工业的不断发展，马铃薯全粉的品质评价越来越引起人们的关注。在 其品质评价体系中，除了一般的理化指标、卫生指标和营养指标外，力学特性也是影响其 品质的一个重要因素。虽然国内外学者很早就开始了对马铃薯质地评价进行了大量的研究， 也取得了一些成果，然而至今没有得到令人满意的结果。本文力图通过流变仪对马铃薯泥 力学特性的测定来找到一种用仪器测定替代感官评定的方法。 1。实验材料与方法 1．1实验材料 1．1．1马铃薯全粉：采用市售的昆明洋洋食品集团生产的马铃