魔芋为什么会凝胶——研究历史与个人最新研究成果.pdfVIP

魔芋加工 魔芋为什么会凝胶 ——研究历史和个人最新研究成果 李斌 (华中农业大学魔芋研究中心湖北武汉430070) 擅要-本文综述了历史上有关魔芋凝胶驱动机制的研究结果。简要说明了本人的最新研究成果，否定了过 去魔芋凝胶系由氢键作用的描述，首次肯定了疏水相互作用在魔芋凝胶中至关重要的作用，为魔芋凝胶制品 的开发和品质改良提供了新的思路。 关键词t疏水相互作用；魔芋；凝胶 ， 魔芋的主要成分葡甘聚糖(Konjac 化，从而生成水不溶性的凝胶，其凝胶产生的化学本质为脱乙酰反应。但是，乙酰基与KGM凝胶化 之间在细节上究竟存在何种联系?乙酰基脱除后，KGM又是经历了怎样的一个动态变化过程而凝胶? 这就涉及到凝胶形成的驱动机制问题。 有关凝胶产生的驱动力，早期人们根据KGM凝胶呈现出类似于橡胶的高弹特性，形成了共价键 交联导致KGM凝胶的推测。然而，随着对KGM分子结构的逐渐认清，这种猜测就完全失去了理论依 据。而且，KGM凝胶可以利用硫氰酸或尿素等来解胶，在胶溶过程中KGM的化学结构并不发生变化。 胶溶液的流动特性与碱处理前的KGM水溶液的流动特性相比，基本上相同，进一步否定了共价键交 联导致KGM凝胶的可能性． 排除共价键交联的可能后，Maekaji提出：通过碱处理而失去乙酰基的裸状KGM借助于分子问的 氢键而进行部分结晶化，并以此作为结节点而形成网状结构。即在维系多糖凝胶的次级相互作用中， 氢键作用的加强导致了分子的规则排列并形成凝胶。该结论此后被国内外多家研究机构证实，一度被 用于KGM凝胶机理的解释． 直至上世纪九十年代初，该领域的研究才产生了新的声音。众所周知，KGM凝胶是热不可逆的， 且凝胶弹韧性随温度增加而剧增。然而，在已经证实氢键作为凝胶的主要推动力的多糖中，如琼脂糖． 通常形成螺旋状的分子结构，并一般呈现出在高温下，分子热运动加剧，氢键作用减小，从而发生溶 ct a1．关于NMR 解的特性。而有关氢键作用驱动KGM凝胶的理论，根本无法解释这一现象，也与Gidley et 的分析结果相背离。基十此，Casea1．通过将KGM与儿种已知凝胶机理的高聚物进行流变学特性的 比较，突破性的提出其凝胶化是氢键和疏水作用共同驱动的结果，并通过感胶离子序列盐的加入，验 证了KGM凝胶中疏水特性的存在，但由于方法学的局限性，根本无法从分子水平上给出直接确凿的 令人信服的证据，更无法度量是否为主要驱动作用，这依然停留在猜测的层面。而此后若干年间，国 内外在KGM脱乙酰诱导的凝胶行为及机理方面的基础研究相对不足，有价值文献亦不多见。 手段对KGM的凝胶机理进行了分子水平的描述，提出KGM凝胶化过程中，碱的加入不仅在于脱除 乙酰基，还起到了重要的增溶作用，但其中并未涉及凝胶形成的驱动机制。 在此期间，日本大阪城市大学和我国上海交通大学的研究者，专注于KGM的凝胶化及机理的探 讨，在国际期刊上，发表了大量高水平的研究论文，成果十分耀眼。其中，Huang和Gao尝试采用动 态粘弹测定方法对具有不同乙酰化度的KGM凝胶动力学进行监测，以期对乙酰基在KGM凝胶中所扮 ■￥∞I 演的角色及凝胶形成机理有更为深八的了解，研兜靛现：丰}I对于天然的KGM，乙酰基的引入延迟了脱 乙酰反应的进行和进步的分于聚集过程．且趣终形成的凝胶具有更高的弹性，暗示乙酰基的存在对 删的凝腔行为确实产生了重要的影响．但鉴于方法学的局限．来能从分子水平t对KGM的凝腔机理 作出解释。作为国际LKGM的研究权威．Nishlnari在一篇名为“R∞enI删dv㈣i th 研究工作中应给予特别重视．尽管这井未涉及具体的研究结果，但却为KGM凝腔驱动机制的研究指 于c—PMAS和sPMAS谙中产生了显著的信号．认为在体系中存在相对硬的和可移动的聚合物部分．且 凝胶组分中富古葡萄糖残基．