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本试卷适用范围 食品工程 本科专业 2001级 南京农业大学试题 试卷类型：A( ) 、 B( ) 课程 发酵食品工艺学 班级 学号 姓名 成绩 填空（每空1分，共0分，请在卷面答题）初级代谢产物① 糖通过乳酸发酵（同异型）产生乳酸、乙酸、醇等 ② 酒精发酵：糖－→酒精等 ③ 酯酸发酵：酒精－→酯酸等 产物再平衡阶段（2分） 生化特征：产生各种风味物质 典型反应：酯化反应等 3、简述微生物诱变育种技术中影响诱变效果的因素主要有哪些，应如何选择。 答：环境条件、出发菌株的生理状态、诱变剂量、诱变效应测定、优良菌株筛选 4、简述发酵工程的一般工艺过程。 答：原料（培养基）：配比及预处理－→灭菌 菌种－→活化－→扩培－→种子罐－→发酵罐 空气：压缩－→贮气－→冷却－→旋风分离－→总过滤器－→分过滤器 5、试述以谷物为原料酿醋时参与的微生物种类及其作用。 答： （2）酵母菌，提供转化酶、麦芽糖酶、酒化酶等，进行酒精发酵，产生酒精及其它酸类，醛等。 （3）醋酸菌：分解氧化酶，使酒精氧化为醋酸也可氧化醇、糖等，产生多种风味物质 论述题 （共15分） 以你对发酵工程、工艺的理解，你认为目前发酵工业中急待解决的工程问题有哪些，研究热点是什么？