2012华南食品化学考试大纲.docVIP

窗体顶端 华南农业大学2012年硕士研究生入学 《食品化学（819）》考试大纲 命题方式 招生单位自命题 科目类别 初试 满分 150 考试性质华南农业大学硕士研究生入学食品化学考试是为招收食品科学、农产品加工及贮藏工程学科硕士研究生和食品工程专业硕士研究生而设置的选拔考试。它的主要目的是测试考生的食品化学素质，包括对食品化学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。考试对象为参加全国硕士研究生入学考试、报考食品科学、农产品加工及贮藏工程、食品工程专业硕士等专业的考生。 考试方式和考试时间食品化学考试采用闭卷笔试形式，试卷满分为150分，考试时间为3小时。 试卷结构1、填空、选择题：占总分的100分左右，内容为概念和基本知识，主要覆盖本门课程的各部分知识点。 2、问答分析题：占总分的50分左右，主要为各部分的重要知识点的问答题和应用分析题 。 考试内容和考试要求（一）水分 考试内容 水在食品工艺学方面的功能 水和冰的结构和性质 食品中水的存在形式 水分活度 等温吸湿线 水分活度与食品的稳定性 考试要求 1. 理解水在食品工艺学方面的功能。 2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响。 3. 掌握食品中水的存在形式。理解结合水、自由水的概念和分类。 4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系。 5. 掌握等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分状态。 6. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在生产实际中如何合理控制食品水分活度的程度。 （二）糖 考试内容 重要食品糖的各类和结构 单糖和双糖在食品应用方面的物理性质 非酶褐变 Maillard 反应 焦糖化作用 抗坏血酸褐变 淀粉的物理性质 淀粉的化学性质 果胶结构及分类 影响果胶形成凝胶的因素 纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义和主要作用 考试要求 1. 理解碳水化合物的分类及重要糖的结构。 2. 掌握单糖和双糖在食品应用方面的物理性质。 3. 掌握非酶褐变、Maillard 反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变的定义。 4. 掌握Maillard 反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变的反应过程。 5. 掌握Maillard 反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变的控制方法。 6. 理解非酶褐变对食品营养和感观品质的影响。 7. 理解淀粉的颗粒结构和分子结构特点。 8. 理解淀粉与碘反应与水解反应的过程和原理。 9. 理解淀粉糊化、淀粉老化、β-淀粉、α-淀粉的定义。 10. 掌握淀粉糊化和老化的过程。 11. 掌握淀粉糊化和老化的影响因素。 12. 掌握淀粉糊化和老化对食品品质的影响。 13. 了解学分改性的定义和作用。 14. 理解果胶物质的分类与结构 15. 掌握果胶的凝胶特性及凝胶条件 16. 理解纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义和主要作用。 （三）蛋白质 考试内容 氨基酸、肽和蛋白质的结构、分类和一般性质 蛋白质的变性（变性对蛋白质功能性质的影响、常见的引起蛋白质变性的因素） 加工对蛋白质物理、化学和营养价值的影响（热处理、低温处理、脱水与干燥、辐射、碱处理） 蛋白质的食品特性（与水的相互作用、凝胶形成、织构化、乳化性质、起泡性质、风味结合作用） 大豆蛋白 乳蛋白 肉类蛋白 卵蛋白 谷物蛋白 考试要求 1. 理解蛋白质的分类，简单蛋白的分类。 2. 掌握氨基酸的结构。 3. 理解蛋白质的结构特点及维持立体结构的主要作用力类型。 4. 掌握蛋白持质变性的定义，引起蛋白质变性的条件及原因。 5. 掌握蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用。 6. 掌握蛋白质的食品特性及在食品加工中的应用。 7. 理解加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制。 8. 掌握禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性。 9. 理解凝乳的方法及原理 10. 理解植物蛋白在食品加工中的应用。 （四）脂类 考试内容 油脂的分类和功能 脂肪酸和脂肪的结构 天然脂肪酸具有的特点 油脂的热性质（熔点、沸点、烟点） 油脂的晶体特性 塑性 油脂劣变的种类 油脂自动氧化 油脂的质量评价 油脂的精炼和加工 考试要求 1. 理解脂类的分类及各类的结构特点。 2. 掌握主要高级脂肪酸的结构。 3. 掌握脂肪的理化性质。如油脂的晶体特性、塑性、皂化、加成 4. 理解天然脂肪酸具有的特点。 5. 掌握脂肪劣变的几个途径。 6. 掌握引起脂肪自动氧化的条件，脂肪自动氧化的后果。 7. 脂肪自动氧化的过程。 8. 测定脂肪氧化的指标及测定原理