几种预处理方法对甜椒干制品产量及质量的影响.pdfVIP

001251 　J . Shanxi Agric . Univ. Vol. 19 No. 1 　　　　　 ( ) 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 山西农业大学学报 　A 　1000 - 162X 1999 01 - 0008 - 03 几种预处理方法对甜椒干制品 产量及质量的影响 1 2 王文生 　王美华 ( 1 山西农业大学食品科学系,太谷 ,030801 ; 2 太原市小店区果树中心 ,太原 ,030032) 摘　要　采用沸水、热蒸汽和 1 ‰、3 ‰、5 ‰的NaHSO3 溶液 ,对干制前的甜椒果片进行热烫预处理 ,结果表明 ,所 有经过预处理的果片 ,干制时间均比对照明显缩短 ,干制品外观平展 ,复原吸水性比对照有所提高 ,但除采用 NaHSO3 溶液进行热烫处理的以外 ,其它两种处理的干制率均小于对照 ,且各处理干制品的色泽均比对照有所加 深。从干制率、复原吸水性、褐变指数、皱缩指数和干制时间五方面综合权衡 ,在供试的几种处理方法中 , 以热蒸 汽处理和 3 ‰NaHSO3 溶液热烫处理的较好。 关键诃　甜椒　干制　热烫处理 中图分类号　TS2553 甜椒是人们喜食且营养素含量丰富的细菜之一 ,其干制品因含水量低 ,体积小 ,重量轻 ,干物质含量 相对较高 ,食用方便又易于运输和长期保存 , 目前在国内外市场销售看好, 因而如何提高甜椒干制的产 量和质量 ,乃是目前需深入研究的课题。 1 　材料和方法 11 　试验材料 　　供试甜椒于 1997 年 9 月 24 日采自太谷县曹庄村,果实大小基本均一 ,果肉肥厚 ,色泽浓绿 , 品种为 二猪嘴。 12 　处理方法 采后当日 ,用清水冲洗干净甜椒表面的泥土后 ,手工将甜椒拨成两瓣 ,并去籽、去柄 , 然后将果肉进 行不同时间的沸水漂烫、不同时间的热蒸汽处理、不同浓度不同时间的热NaHSO3 溶液处理、不做处理等 4 种方法 18 种处理的干制前预处理 ,具体方法见表 1 。将经各预处理后的甜椒果片迅速在冷水中冷却 , 并沥去水后 ,置 65°C 下进行干燥。每处理干燥量 25 。 13 　产量及质量评价指标及计算方法 干制率的计算 : 干制后重量 ( ) 干制率 % = ×100 预处理前果片鲜重 复原吸水性的测定和计算 : 称取干制品 30 g ,置于 50 ℃的温水中 ,浸泡 30 min 后捞出 ,沥去水分后称重 ,计算公式为 : 复水后的重量 复原吸水性 = 复水前干重 收稿日期 :1998 - 06 - 15 1999 　　　　　　　　王文生等 :几种预处理方法对甜椒干制品产量及质量的影响 23 表 1 　甜椒果实干制前的预处理方法 处理编号 预　处　理　方　法 备　　注 1 清水热烫 1min 2 清水热烫 3 min 1～4 号热烫温度为沸水 3 清水热烫 5 min 4