发酵型肉味香精的研制.pdfVIP

中国调味品 第1期 No．1 CHINACONDIMENT 2006年1月 Jan．2007 文章编号：1000一9973(2007)01—0062一05 发酵型肉昧香精的研制 魏欣 9 徐仲伟1’2，宁正祥1 (1．华南理工大学轻工与食品学院，广州510640；2．深圳波顿香料有限公司，广东深圳518051) l 摘要：将干酪乳杆菌、小球菌按1 2的比例接种到肉类中，添加2％的食盐、0．5％的糖。在30C下 进行发酵，产生独特香气和滋味，然后添加4．2％葡萄糖、3．5％丙氨酸、8％甘氨酸、7．6％HVP、水 分含量为18％，在112C条件下反应132min，可获得肉香浓郁的发酵型肉味香精。 关键词：肉味香精；微生物发酵；美拉德反应