防腐剂的使用现状.docVIP

肉制品防腐剂在熏煮香肠中的应用 摘键要：本文以在国内肉制品生产中具有代表性的熏煮香肠类产品为实验对象，选择GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中允许在肉制品使用的几种防腐剂，根据其不同的抑菌机理，通过正交实验，优选出最佳的肉制品防腐剂配比组合。试验结果显示：将山梨酸钾、双乙酸钠、纳他霉素、乳酸链球菌素这四种防腐剂按照0.1%、0.3%、0.003%、0.01% 的比例复配用于熏煮香肠类产品的防腐保鲜，能够取得非常理想的效果。 关键词：肉制品; 防腐剂 前 言 熏煮香肠类产品在生产过程中采用低温蒸煮、杀菌工艺，对产品的营养成分、组织结构以及色泽等 方面破坏较小，因而产品营养价值丰富，口感好而倍受消费者喜爱，是当今肉制品发展的一大趋势。由于采用低温杀菌，虽然可以将大多数微生物都杀死，但仍有许多微生物如各种芽胞等不能杀死，因而产品的保质期较短，容易造成产品退货。目前条件较好的生产企业对产品退货率一般控制在总销售额的2% 左右。但在实际过程中，有些厂家的退货率则达到3.5%，甚至是8%以上，给生产企业造成了巨大的损失，同时也耗费了大量的人力、物力和财力。为了达到更长的货架期，很有必要在熏煮香肠类产品中适当添加一些防腐保鲜剂，当前肉制品常用的防腐保鲜剂有山梨酸钾、乳酸链球菌素等，但由于肉制品的pH 值较高（5.5～6.5），微生物相复杂等原因，所以在肉制品中仅仅使用一种或二种单体防腐剂很难