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挤压膨化技术在酱油酿制中 的应用 王丹丹 前言 原料处理是酱油生产过程中的重要环节，直接影响成曲的质量和酱醅的分解、浸出难易程度、产品的品质、出品率，更重要的是直接影响了全氮利用率。 挤压膨化技术应用在酱油生产中，具有提高原料的利用率、节约能源、简化工艺的优点。 大豆蛋白经挤压膨化处理后，成为弹性良好的海绵状组织，由于通气性良好，制曲时可以调节水分含量，有利于曲菌菌丝向原料内部生长，曲中蛋白酶活力含量比常法高。 酱油原料配比 豆粕：麸皮=5：5 酱油的工艺流程 豆粕→粉碎→润水→挤压膨化 ↓ 麸皮→润水→蒸煮→混合→接种→制曲→发酵→淋油→灭菌→成品 操作要点 原料处理： 豆粕膨化前的加水量以20%~30%为宜，对挤压温度的选择以前段110℃、中断130 ℃、后段150℃为宜。水分过小、温度过高，原料容易焦化，使蛋白质过度变性，不能为酶所分解；反之，则使蛋白质不能适度变性，也不易被酶分解。 制曲： 曲料接种0.5%的米曲酶菌种，拌均后，用木盘制曲，控制品温30~35℃，室温28~32℃，空气相对湿度90%，中间翻曲一至二次，培养时间26~30h.成曲呈淡黄色，菌丝丰满，手感疏松。使用膨化豆粕制成的曲，其酶活力高于使用普通豆粕制成曲的酶活。 发酵： 将成曲破碎后，拌入55~60℃11~12Beˊ 的盐水，混均后转入大缸，置于发酵池中保温发酵。制醅后的水分含量的要求52%~53%，酱醅含盐量在6%，发酵温度控制在45~50℃，发酵时间为15~20d。 工艺特点 豆粕经膨化，内部组织发生很大变化，原料表面积增加，水分子物料增多，便于被微生物分解作用，分泌大量的酶。 该工艺比较简单，容易操作，而且投资少，见效快，适合一些小酱油厂采用。 有利于提高酱油原料的蛋白质利用率，节约粮食。 * *
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