HACCP在重大活动餐饮服务安全监督应用.pdfVIP

人员的食品安全管理理念落后和实行HACCP体系相对的投资相对较大，人员的培i／II、设备设施的更新 等都会引起成本的上升Il0I，导致其要求实施HACCP管理体系的主观能动性差。还有我国目前没有相应 的法律法规为HACCP体系的应用和推广提供支撑。2005年6月颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生 规范》中也只是对于集体用餐配送单位和较大规模的餐馆“推荐建立和实施HACCP食品安全管理体系， 起步阶段。 (四)在学校食堂和餐饮行业推行HACCP管理体系的建议。提高经营者和从业人员卫生管理水平， 从思想上充分认识HACCP体系对食品安全的重要性；加强基础设施建设，改善生产加工环境卫生，消 除食品安全隐患；按食品不同加工方式进行分类，建立各类食品烹调加工标准规范及程序；在法律层面 上为HACCP体系的应用建立标准和法规，在卫生监督执法工作中引进HACCP管理体系理念，转变监督 执法观念、工作模式及工作方法，加强对食品生产经营全过程的监督管理，促进单位对HACCP管理体 系的应用。 参考文献 a1．Is constitutionbetween HACCP 【2】TobyA，TenEyck,DonnaThede，et nothing?Adisjoint consumersandthecider in andHuman industryMichigan[J]．AgricultureValues，2006，(23)：423-426． 【3】张俭波，樊永祥，王茂起．餐饮业HACCP基础模式研究【J】．中国食品卫生杂志，2008，20(3)：246-249． 【4】赵同刚，徐科．食品企业危害分析关键控制点【J】．2003． 【5】邹翔．餐饮业HACCP实用教程【M】．北京：中国轻工业出版社，2005． 【7】郑蓉，王朝瑾．HACCP在餐饮业应用的探讨【J】．农产品加工学刊，2006(8)：22-25． 【8】白风翎，刘继祥．我国餐饮业实施HACCP体系标准管理的问题和建议【J】．标准科学，2009，(5)：94-96． f9】管骁，徐斐，董庆利．我国食品企业推行HACCP体系的现状与对策叨．农产品加工学刊，2009，(3)：186-188． 【10】李艳萍，怀丽华．我国餐饮企业应用HACCP的影响因素及对策研究【J】．桂林旅游高等专科学校学报，2007，18 (2)：178-181． 【ll】卫生部．餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范【z】．中国食品卫生杂，2005，17(5)：449-459． HACCP在重大活动餐饮服务安全监督中的应用 鞠佩峰周颖陈小平 江苏省南通市卫生监督所206001 【摘要】本文对运用HACCP体系进行重大活动餐饮服务安全监督进行了探讨。针对重大活动大型宴会 特点，作者对宴会易发生食源性疾患的主要环节进行了分析，提出对供应商、食谱审查、食品加工制作 过程以及时间温度等关键点进行控制，并就如何更好应用HACCP体系实施餐饮服务安全监督提出自己的 ·1204· 看法． 【关键词】HACCP；重大活动；餐饮服务安全监督；应用 CriticalControl 危害分析关键控制点系统(Hazard Point，HACCP)是目前较为推崇的保证 Analysis 食品安全的经济有效的管理手段，可通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品安全。 随着我国经济和文化的繁荣发展，各领域的重大政治文体活动日趋增多，重大活动大型宴会食品卫 生安全问题现在已经引起各级政府领导、卫生行政部门和重大活动主办单位的高度重视。食品药品监督 部门根据职责实施餐饮服务安全监督保障，可有效预防和控制食源性疾患的发生，本文就如何应用 HACCP在重大活动期间进行餐饮服务安全监督进行探讨。 一、重大活动易发生食源性疾患的主要环节分析 (一)食品原料采购时不注意严格把关，原料在种植、养殖、运输等过程受到肥料、农药、运输用 具、人员等多种因素影响，常带有致病性微生物和农药残余。 (二)贮存和保管过程中发生腐败变质，鱼、肉、禽、蛋等食品在贮存和供应过程中，如