虹吸式(Siphon)咖啡的原理與操作.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * 王裕文 博士 台灣大學 農藝學系 助理教授 虹吸式咖啡壺 Siphon Syphon Vacuum pot 虹吸壺 虹吸式咖啡壺歷史 1830年代早期德國人利用玻璃吹製咖啡壺具 柏林人Loeff的設計被法國人Richard複製取得的專利造型 1935年法國人Boulang註冊專利的設計 1937年法國Alsace地區人士Beunat註冊專利的設計 法國人Richard學習德國人的技術，開發出全玻璃的虹吸壺1938於法國申請專利 1850年代報端的漫畫，顯示歐洲人對於虹吸式咖啡的瘋狂 咖啡萃取的元素 水 水量 水質 咖啡粉 粉量 顆粒粗細 萃取溫度 攪拌程度 萃取時間 水 水質 不可含有氯離子 使用礦泉水，勿使用蒸餾水 水中總固體含量介於50~200ppm為佳 咖啡用量 咖啡：水=1:12~1:20 常見咖啡瓢，每一平滿瓢，約7~11公克咖啡熟豆(因烘焙度，咖啡豆密度而異) 建議粉/水用量:每120cc用一平滿瓢咖啡熟豆 咖啡粉量 咖啡內含的化學成分有不同的溶解度 隨著萃取時間的進行，不同的成份逐個溶解出來 最先被溶解萃取出來的成分偏酸 可溶成分中最後被溶解出來的成分偏苦澀 適當的萃取量是將咖啡顆粒中的成分萃取出18~22%時，可以達到一般人喜歡的成分組成 咖啡的濃度在1.15%~1.35%是大多數人