食品工艺设计实验_打印版.docVIP

实验一 果脯的制作 一、实验原理 果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的 1、理解果脯制作的基本原理。 2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料 苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO3、CaCl2等。 2、实验设备 热风干燥箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、台秤、天平、（手持糖量计）等。 四、实验内容 1、工艺流程 原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装 2、操作要点 （1）预先配制0.1%的CaCl2和0.2～0.3%的NaHSO3混合液1000ml。 （2）原料的选择：选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。 （3）去皮、切分、去心：手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。 （4）硫处理和硬化：将果块放入0.1%的CaCl2和0.2～0.3%的NaHSO3混合液中浸泡0.5h,进行硬化和硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物,防止上浮。浸后捞出,用清水漂洗2～3次备用。 （4）糖煮：在锅内配成与果块等重的40%的糖液,加热煮糖,倒入果块,以旺火煮沸30min,即可出锅。 （5）糖渍：趁热起锅,将果块连同糖液倒入容器中浸渍0.5h。 （6）烘干：将果块捞出,沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘房,在60～66℃的温度烘烤0.5h。 （7）整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒最后装箱。五、产品的质量标准 1、感官指标 色泽：浅黄色至金黄色,具有透明感。 组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。 风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味。 2、理化指标 总糖含量：65～70%。水分含量：18～20%。 3、微生物指标 细菌总数≤100个/g。 大肠菌群≤30个/g。致病菌不得检出。 六、讨论题讨论题 （1）产品若发生返砂和流糖是何原因？如何防止？ 果脯制作中，如果煮制过程掌握不当，就会造成成品表面和内部的蔗糖重结晶，这种现象称为“返砂”。如果果脯中还原糖含量过高，在高温潮湿季节就会产生吸潮，这种现象称为“流糖”。 发生返砂原因：（1）原料中含酸量低； （2）煮制过程中没有足够的蔗糖转化还原糖，导致果脯中还原糖含量过低； （3）贮藏温度过低（低于10℃ ）。 防止方法：⑴煮制时加入适量柠檬酸；?⑵煮制时，在糖液中加入部分饴糖或果胶，抑制糖的结晶； （3）在12-15℃下储藏，切勿低于10℃，相对湿度应控制在70%以下。 发生流糖原因：蔗糖过度转为还原糖，果脯中还原糖含量过高。 防止方法：加酸不宜过多，煮制时间不宜过长，以防蔗糖过度转化。 （2）果脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率？ 温度不宜高。因为温度过高，果脯内部的水分散失过快，散失不均匀，部分成分会挥发，影响产品的质构和风味。 实验二 碳酸茶饮料的制作 一、实验原理 茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的软饮料。茶饮料可分为很多不同的品种。碳酸茶饮料是指含有CO2的茶饮料，又称茶汽水，一般是由红、绿茶提取液、水、甜味剂、酸味剂、香精、色素等成分调配后，加入碳酸水混合灌装而成。茶饮料的生产首先要保证制备的茶汁的质量。由于茶叶中含有复杂的成分，加工中往往出现茶汁浑浊、氧化、口感、风味的变化等现象。生产中可采取冷却、酶法分解、膜过滤、微胶囊技术等方法解决。在碳酸化过程中，CO2的溶解度与压力成正比，与温度成反比，要控制合适的温度和压力。 二、实验目的 通过碳酸茶饮料的制造，熟悉和掌握碳酸茶饮料制造生产特性和工艺过程及碳酸化的设备和操作。 三、实验材料与设备 1、实验材料 茶叶、白砂糖、CO2、酸味剂等添加剂、水等。 2、实验设备 过滤机、均质机、灌装压盖机等。 四、实验内容 1、工艺流程（一步法） 添加剂 CO2 消毒←刷瓶 ↓ ↓ ↓ 茶叶→混合→过滤→冷冻→充气→罐装→压盖→检验→成品 ↑ ↖ 糖浆 灭菌←水 2、产品配方（1000ml产品）： 茶叶：1%，砂糖：3%～4%，山梨酸、柠檬酸0.03%等。 3、操作要点 （1）空瓶（1000ml烧杯）清洗：先用2%～3%的NaOH溶液于50℃温度下，浸5-20min，然后用毛刷洗净，晾干。 （2）茶汁提取：用200~500m