Nisin复合防腐剂在红肠中的应用.pdfVIP

第 期总第 期 农业科技与装备 5 191 No．5 Total No．191 年 月 2010 5 Agricultural Science＆Technology and Equipment May 2010 Nisin 复合防腐剂在红肠中的应用 ， ， 1 3 1 1 1 1 2 3 李悦潇 ，边 宏 ，金 雨 ，刘 美 ，罗 扬 ，张 锐 （ 沈阳红梅生物科技有限公司，沈阳 ； 辽宁省农业科学院食品与加工研究所沈阳 ； 1． 110026 2． 1101612 3．沈阳农业大学食品学院，沈阳 110161） 摘要：通过对添加不同食品防腐剂红肠的微生物指标和 值变化进行对比，研究以乳酸链球菌素为主的复合食品防腐剂在红肠 pH 中的防腐应用效果。 结果表明，复合防腐剂在红肠的制作和贮藏过程中起到了一定的抑菌效果。 在本次试验中，从细菌总数和pH 值的变化上都可看出尼鲜宝牌复合乳酸链球菌素的效果最佳。 关键词：乳酸链球菌素；复合防腐剂；红肠 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： TS251．6＋5 A 1674-1161(2010)05-0035-03 随着生活水平的提高，人们越来越注重食品的安 培养箱： 哈尔滨市东联电子技术开发有限公司；C－ ［ ］ 1 全性。 微生物危害是食品安全的首要问题 。 目前，食 15A 微电脑电磁炉： 广州爱世达电子电器有限公司； 品工业中常用的防腐剂以化学合成防腐剂居多，而化 LG－310 冷藏柜：常熟常明电器有限公司；绞肉机：东 学合成防腐剂存在诱癌性、致畸性和易引起食物中毒 北农业大学畜产品加工试验室提供；斩拌机：东北农 等问题，易对人体产生危害。因此，寻找广谱、高效、安 业大学畜产品加工试验室提供；灌肠机：东北农业大 全、经济的天然防腐剂和复合防腐剂成为食品领域的 学畜产品加工试验室提供；烟熏机：东北农业大学畜 ［ ］ 2 一个热点 。 产品加工试验室提供。 在本次试验过程中，针对各种食品防腐剂在红肠 1．3 试验方法 保鲜中的抑菌效果和对产品的感观及 值的影响， 肉样的来源 试验所用的鲜猪肉均购于北大 pH 1．3．1 通过测定红肠在贮存过程中的微生物指标、理化指标 荒肉业连锁店，且均为当天宰杀（从宰杀到取样不超 和感官情况（特别是异常味道）的变化，对比出最佳的 过 ）。