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第六章 发酵过程的控制 发酵工艺过程，不同于化学反应过程。它既是涉及生物细胞的生长、生理和繁殖等生命活动的反应过程，又是涉及（微）生物细胞分泌的各种酶所催化的生化反应及其影响因素的多酶反应过程。所以，发酵是（微）生物、化学和工程等学科的理论和技术的综合利用。也就是说，微生物发酵及动植物细胞培养的过程，是生物细胞按照生命固有的一系列遗传信息，在所处的营养和培养条件下，进行复杂而细微的各种动态生化反应的集合。为了要充分表达生物细胞的生产能力，对一定的微生物来说，就要研究菌体的发育、生长和代谢等生物过程，以及各种生物、理化和工程环境因素对这些过程的影响。因此，研究菌体的培养规律、外界的控制因素和达到的最佳效果等问题，就成为发酵工程的重要任务。 微生物发酵的生产水平不仅取决于生产菌种本身的性能，而且要赋以合适的环境条件，才能使它的生产能力充分表达出来。为此，我们必须通过各种研究方法了解有关生产菌种对环境条件的要求，如培养基、培养温度、PH、氧的需求等，并深入了解生产菌在合成产物过程中的代谢调控机制以及可能的代谢途径，为设计合理的生产工艺提供理论基础。同时，为了掌握菌种在发酵过程中的代谢变化规律，可以通过各种监测手段如取样测定随时间变化的菌种浓度，糖、氮消耗及产物浓度，以及采用传感器测定发酵罐中的培养温度、PH、溶氧等参数的情况，并予以有效地控制，使生产菌种处于产物合成的优化环境之中。 由于发酵过程的复杂性，控制其过程是比界几须 第一节发酵过程的主要控制参数 微生物么了酵是在一定条件下进行的， 一`物理参数 发酵生产和实验采用的物理参数有下列几个。 温度（℃）这是指发酵整个过程或不同阶段中所维持的温度。它的高低与发酵中的酶反应速率、氧在培养液中的溶解度和传递速率、菌体生长速率和产吻合成速率等有密切关系。 压力（Pa）这是发酵过程中发酵罐维持的压力。罐内维持正压可以防止外界空气中的杂菌侵入而避免污染，以保证纯种的培养。同时罐压的高低还与O2和CO2在培养液中的溶解度有关，间接影响茵体代谢。罐压一般维持在0.2x10 *~.5x10*Pa。 搅拌转速（r/min）搅拌转速是指搅拌器在发酵过程中的转动速度，通常以每1min的转数来表示。它的大小与氧在发酵液中的传递速率与发酵液的均匀性有关。 搅拌功率(kW)这是指搅拌器搅拌时所消耗的功率, 常指每1m3发酵液所消耗的功率（kW/m3）a有关。 空气流量[V/(V·min),简称VVM]空气流量是每1min内每单位体积发酵液通入空气的体积, 也是需耍发酵的控制参数。它的大小与氧的传递和其他控制参数有关。一般控制在0.5~1.0v/(v.min) 范围内。 黏度(pa.·s) 黏度大小可以作为细胞生长或细胞形态的一项标志, 也能反映发酵罐中菌丝分裂过程的情况. 通常用表观黏度表示之。它的大小可改变氧传递的阻力, 又可表示相对茵体浓度。 浊度(%)浊度是能及时反映单细胞生长状况的参数, 对某些产品的生产是极其重要的. 料液流量(Ll/min) 这是控制流体进料的参数. 二. 化学参数 生产或科研中所采用的化学参数有下列几个. ph(酸碱度) 发酵液的ph是发酵过程中各种产酸和产碱的生化反应的综合结果. 它是发酵工艺控制的重要参数之一. 它的高低与菌体生长和产物合成有着重要的关系. 基质浓度(g或mg%)这是发酵液中糖、氮、磷等重要营养物质的浓度。它们的变化对产生菌的生长和产物的合成有着重要的影响，也是提高代谢产物产量的重要控制手段。因此，在发酵过程中，必须定时测定糖（还原糖和总糖）、氮（氨基氮或铵氮）等基质的浓度。 溶解氧浓度（10-6（ppm）或饱和度(%)）溶解氧是需氧菌发酵的必备条件。氧是微生物体内的一系列经细胞色素氧化酶催化产能反应的最终电子受体，也是合成某些代谢产物的基质， 所以，对溶氧浓度大小的影响是多方面的。利用溶氧浓度的变化，可了解产生菌对氧利用的规律，反映发酵的异常情况，也可作为发酵中间控制的参数及设备供氧能力的指标。溶氧浓度一般用绝对含量（10-6）来表示，有时也用在相同条件下，氧在培养液中饱和度的百分数（%）来表示。 氧化还原电位（mV）培养基的氧化还原电位是影响微生物生长及其生化活性的因素之一。对各种微生物而言，培养基最适宜的与所允许的最大电位值，应与微生物本身的种类和生理状态有关。氧化还原电位常作为控制发酵过程的参数之一，特别是某些氨基酸发酵是在限氧条件下进行的，氧电极已不能精确使用，这时用氧化还原参数控制则较为理想。 产物的浓度[μg(u)/ml]这是发酵产物高低或合成代谢正常与否的重要参数,也是决定发酵周期长短根据. 废气中的氧浓度(Pa)废气中的氧含量与产生菌的摄氧率和KLa有关。从废气中的o2和co2的含量可以算