剁辣椒纯菌种发酵生产技术.pdfVIP

产品加工 年第 期 辣椒杂志(季刊) ◆ ◆ 2006 2 剁辣椒纯菌种发酵生产技术 丘加德 (福建龙岩市高级技工学校 龙岩 ) 364000 摘 要 探讨纯菌种发酵生产剁辣椒的新工艺。结果表明:发酵液用量 、发酵时间 、盐浓度 、糖浓 5% 3d 6% 度 ,真空密封包装结合 、杀菌 , 氯化钙结合 乳酸钙进行硬化处理为最佳工艺。 4% 90℃ 5min0.1% 0.3% 关键词 剁辣椒;纯菌种发酵;生产技术 LacticAcidFermentationofChoppedPeppers QIUJade ( , ) LongyanAdvancedVestibuleSchoolinFujianProvice Longyan 364000 Abstract Anewtechnicalprocessoflacticacidfermentationinchoppedpepperswasexplored.Theresult : , showedthattheoptimumformulawas 5%oflacticacidbacteria 3-dayfermentation,vacuum-packagingand heatingtreatmentat90℃for5minutes.Theoptimum crisp-keepingconditionwas0.3%lactic-calciumand 0.1%CaCl. 2 H I Keywords choppedpepperslacticacidfermentationtechnicalprocess 剁辣椒是我国南方民间深受欢迎的佐餐食品, 1 材料与方法 它集酸、甜、脆、辣、香于一身,既能增加人们的食 1.1 材料 欲,又能解腻、助消化。传统剁辣椒的生产主要是利 1.1.1 新鲜辣椒 福建龙岩市蔬菜批发市场销售。 用天然乳酸菌发酵产生乳酸,再辅以高盐来保存并 1.1.2 发酵菌种 植物乳酸杆菌和发酵乳酸杆菌 增进其风味的。其加工工艺简单,发酵速度和品质 混合菌种(中科院微生物所)。 的形成等受自然条件的影响非常大,很难满足工业 1.1.3 辅料 白糖、食盐(市售)。 [1] 化大生产的需要 ,且市场上的剁辣椒产品通过添 1.1.4 食品添加剂 山梨酸钾、乳酸钙等(福建友 加大量防腐剂达到长期保质的目的,给产品食用安 邻试剂有限公司)。 全性带来隐患。 1.2 主要仪器设备 本研究通过纯菌接种发酵技术生产剁辣椒,可 真空包装机、蔬菜切片机、发酵坛、发酵池、喷 有效地抑制剁辣椒生产中杂菌的生长,降低亚硝酸 淋巴氏灭菌器等。 [2] 盐的积累 ,缩短生产周期,提高产品品质的稳定 1.3 发酵液的制备 性,扩大生产量,实现工业化生产。并通过