附件十五：.doc

附件十五: 2008年江苏省普通高校对口单独招生 烹饪类专业综合理论考试大纲 一、制定依据 教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。 二、考试内容及权重 “烹饪综合理论 图解如下： 三、考试范围 本大纲的体系按指定主要参考书的结构进行编排。对考生复习提出一定的要求，分为了解、掌握、综合运用三个层次。大纲的内容从要求上看是从高到低，其涵义分别为： 了解：要求考生了解大纲各部分所列知识要点，从宏观上把握课程内容。 掌握：要求考生理解基本概念及基本理论的含义，掌握大纲所列知识的重要内容。 综合运用：能正确运用大纲所列的基本概念和理论，综合分析问题。 第一部分 《中式烹调技艺》 第一章 中餐烹调概述 了解烹调的概念，掌握烹调的意义和作用。 熟悉中国烹饪的起源和发展 掌握中式菜肴的特点及主要风味流派。 第二章 鲜活原料的初步加工 了解鲜活原料加工的意义与要求。 掌握鲜活原料初步加工的范围。 一、新鲜蔬菜的初步加工 了解鲜活植物性原料初步加工的意义与要求。 熟练掌握鲜活植物性原料初步加工的方法，特别是一些新原料如芦荟、仙人掌等原料的加工。 二、水产品的初步加工 了解水产品（河鲜 海鲜）加工的意义与要求。 掌握水产品初步加工的方法，特别是常见鱼类原料的宰杀和去除粘液。 三、家禽家畜的初步加工 了解家禽家畜初步加工的范围，了解禽畜类原料初步加工的原则与要求，了解家畜四肢加工的原则与质量要求