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鲜鱼篇 由感觉、经验走向科学 致力于组织系统化的鲜度管理 超市业绩在很大的程度上受超市现场管理技术的左右。现场的管理技术因技术改革，不但在机械、工具上，在工作方法上也在不断地变化、进步。 如今的社会条件、技术条件与以前相比都有了很大的变化，传统的商品知识商品制作方法、鲜度管理、贩卖方法、数值管理等已不再适应今天的现场管理，有些已不能作为管理技术继续使用。在传统的世界，工作及供货计划都是比较稳定的。在获得合理的、科学的知识技术方面是不需要进行教育的。不必进行特别的能力开发，只要完成一些比较普通的工作，便可获得相关的知识与能力。在这种情况下获得的知识与能力，因属于传统的管理手法，只要是在工作、供货稳定的情况下是不存在任何问题的。作为完成工作过程中的一种知识，甚至作为一种习惯自然而然地由前辈传给后辈。 但今天，新的机械、工具不断登场，如何在这种情况下开展业务？新时代的年轻人、临时工等加入到工作中来，在这种情况下采取什么样的工作方式必须不断考虑这些问题，并做出相应的对策。 随之会发现，前辈们积累下来的经验、知识已经在工作中起不到什么作用了。冷静地考虑一下，以前是那样做的，为什么要那样做，现在发生了哪些变化，对于这些变化应采取哪些措施？这么仔细地一考虑就会意识到，必须要改变一些以前的经验、习惯、做法等等。这些新的做法已超出了以前的日常业务水准，是一些科学的方法手段。见表---1 表---1 时期 范畴 内容 时期 范畴 内容 以 前 卖场 天周转1次以上 大量贩卖单一商品 主要采取对面贩卖的形式 现 在 与 将 来 卖场 几天周转一次 充实消费者日常生活 无人售货，预先包装 工作流程 当日进货，当日加工，当日售完 上班后，开展当日的工作 工作按顺序一个一个环节单线开展 工作方式 包括处理、商品化在内的多条工作线 按顺序、各方面相互配合开展工作 综合控制力变得重要（数量、种类、包装） 鲜度管理 以大量贩卖单一商品，高周转率为前提的当天商品售完型鲜度管理 鲜度管理 以冷盐水处理，正确的解冻等保鲜措施为前提的管理 提高业绩 充实卖场及货物的供应 提高业绩 在充实卖场及货物的供应的同时，提高工作效率 如表1所示，仅在超市技术中比较重要的卖场建设、工作流程、鲜度管理、提高业绩途径等4个方面就已都发生了很大的变化。对于超市的鲜鱼部门来说，现场管理技术的基础便是鲜度管理，如离开这一视点的话，管理技术是无法成立的。 那么鲜鱼部门的鲜度管理都包括哪能些内容呢？ 见表---2 这便是超市鲜鱼部门的鲜度管理体系。大体上分为库存管理、清洁整理、基础3个大的分支体系。当然这3者之间是有着密切联系的。只有深刻地理解这3方面的内容并将其掌握，才能使鲜度管理技术发挥具体的效果。 表---2 鲜度管理 库存管理 清洁整理 基础知识 技术①-⑨ 技术①-④ 技术①-⑩ 及时、适时是最重要的 充分运用9项技术，实现最好的库存管理 库存管理 库存管理的目的在于，鲜度管理以及通过每天的销售判断哪些商品畅销；把握以后会有哪些需要；确认哪些商品不畅销并取消非畅销品的销售；如何避免库存量大商品的损耗。 当然，库存管理只停留在店内工作上的话是不够的，不单单是商品进入店铺后的保鲜、低温管理，管理必须在进货前就开始。 库存管理具体有9项技术： ·库存管理· 技术1初期的鲜度管理 技术6先进先出 技术2改善进货单位 技术7冷库货架分区管理 技术3统一货物形式 技术8消耗品的管理 技术4禁止将商品放置不管 技术9销售数量的预测 技术5对进货进行分组 技术1初期的鲜度管理 在批发商市场进货时很多情况下冰已经融化了，所以要往上面撒些冰。在运输商品时一定要使用冷藏车或冷冻车。这样一来在商品到达店铺后，出现不良品的频率及商品所能存放的时间便会有很大的不同。鲜度一旦下降便无法再使其恢复到原有的程度，因此，初期的鲜度管理是非常重要的。 技术2改善进货单位 尽量降低进货单位，这与店铺规模大小无关，应根据能够销售的具体数量来进行定货，这样一来便可降低商品的损耗率，还能保证提供给顾客的商品总是新鲜的。高进货频率所消耗的成本可通过降低损耗来收回。如今的卖场已不再是1天周转1次，所以这是很重要的。 技术3统一商品的形式 对于同一品群的商品要统一商品形式。商品形式统一的话，库存管理变得容易。在冷藏库