鱼贝类脂质.ppt

第二节 脂质 1、脂质含量 脂质是一般成分中变动最大的成分，种类之间的变动在0.2%-64%之间，即含量最低的种类与含量最高的种类之间实际差别可达320倍之多。同一种类脂质周年变化也较大，其变化量与水分变化呈负相关关系。 影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。 根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为： 少脂 中脂 多脂 高脂 ＜1% 1-5% 5-10% ＞10% 口语中一般分为低脂鱼（＜ 5%）和高脂鱼（ ＞ 5%）底栖性鱼类 洄游性鱼类 淡水鱼、鲷科、 带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、 金枪鱼、鳀鱼 石首科 根据季节分：春、秋 根据生殖季节分：产卵前、产卵后 含脂高 含脂低 粗脂+水分=常数 鱼种之间脂质含量的变化，主要是由于贮藏脂质含量的差异所致。 2、 脂质成分 脂质 非极性脂（non-polar lipid） 或中性脂（neutral lipid） 极性脂（polar lipid） 甘油三酯（triglyceride） 蜡脂（wax ester） 二酰甘油醚（diacyl glyceryl ether）