影响酶法回收螯虾加工下脚料中虾青素及蛋白质的因素研究_姜启兴.pdfVIP

食品工业科技 研 究与探 讨 !#$%$ %’ ($)%*+*,- *. /**’ 0%’1234- 影响酶法回收螯虾加工下脚料中 虾青素及蛋白质的因素研究 （江南大学食品学院，无锡!#$% ） 姜启兴 夏文水% 摘 要：通过测定螯虾加工下脚料中虾青素和蛋白质在不同保藏 材料与方法 条件、预处理条件和酶解条件下的含量变化，研究了这些 ’ 实验材料 因素对酶法回收虾青素和蛋白质的影响。结果表明，破碎 的下脚料在空气中保藏 !’ 后虾青素残留仅%()*+ ，在阳 龙虾 江苏洪泽食品有限公司提供。新鲜螯虾 光下照射%’ 虾青素残留,)!+ ，在真空、冷冻、避光的保 于沸水浴中煮#123 ，取出后自然冷却，手工剥除虾 藏条件下虾青素损失较少；酶解前预热处理蛋白质回收 率可提高 ，但虾青素回收率下降 ；破碎后虾青素 仁。虾头、尾及壳等下脚料盛放在黑色塑料袋中，封 *+ *)+ 及蛋白质的回收率大幅提高，超声波处理有助于二者的 口，然后放入冰柜中，于+)/4冷冻保藏备用。实验前 回收率；酶解反应的最适条件为温度 ， ，反应时 **- ./,)* 间 ，酶底比 蛋白质。 !0 %(*$12 3 取出冷冻的下脚料于压榨机上压扁，然后置于组织 关键词：螯虾下脚料，酶解，影响因素，虾青素，蛋白质 5)6 捣碎机中破碎后备用 ； （ ） 公 (78979:; #% =? 司；木瓜蛋白酶（ 万 ） 广西大学化工学院海 !#$%’$(!#$ %’#()* $’+,#*, ’* *--*(’ .- ’* /*/.(*$$#01 /* @A B (.0,#’#.0$2 $’.%1*2 %0, *0345%’#( 4,.)4$#$ .0 发生物酶制品厂；胰蛋白酶（ 万 ） 上海生化 %** @A B ’* *(.6*4 .- %$’%7%0’#0 %0, /.’*#0 -.5 (%8-#$ .--%)9 !* *$+)’$ $.8*, ’%’ %$’%7%0’#0 试剂厂。 .- ’* (.55#0+’*, .--%) *’%#0*, .0)4 :;9= %-’* ’! 蛋白质含量测定 $’.%1* -. ? ,%4$ #0 %#2 %0, @9?= #0 $+0)#1’ -. : ,%4$2 %$’%7%0’#0 8%$ $’%A)* #0 6%(++5 )#) 原料蛋白质含量测定5#C,6 称取破碎的虾壳 %0