云浮市食品卫生要求系列之一.doc

云浮市食品卫生要求系列之一 云浮市快餐店、小食店卫生要求 本卫生要求适用于中（西）式快餐店、风味小食店、早餐店、夜宵大排档等。 一、选址和面积要求 店档不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、垃圾场、石材加工厂、活禽圈养、宰杀场所等污染源25米以上。店档总面积在50平方米以下（包含50平方米）的，厨房总面积不小于15平方米；店档总面积在50平方米以上的，厨房总面积与就餐场所面积之比≥1：3。生产加工用水符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。 二、功能区域及卫生设施要求 设粗加工区（间）、洗涤区（间）、原料存放区（间）及烹调区（间），自制面制品（云吞、饺子、面条等）、自磨米浆的早餐店要有相对独立的制作区（间）。所有区域的墙体贴1.5米以上瓷片墙裙，地面用防渗、防滑材料铺设并保持一定的坡度，各类区间的具体要求如下： 1、粗加工区（间）：设蔬菜、肉类洗涤池各两个以上，离地80厘米以上，表面用防渗、易清洗材料铺设，每个洗涤池各配备水龙头，有排水口，并有足够的蔬菜存放架和切肉案台。 2、餐具洗消区（间）：设置餐具三联洗消池一组以上，规格要求池面离地80厘米以上，容积（内径）不得小于长×宽×高=60×50×40厘米，表面用防渗、易清洗材料铺设，每个洗涤池各配备水龙头、有排水口，并配备晾放架、操作案台及足够的餐具保洁柜。 3、烹调区（间）：要求相对独立，与外界相通的门、窗设有易拆洗的不锈钢防蝇纱网或与门、窗等宽的风幕机，并且与外界相通的门、窗、下水道等要有相应的防鼠设施。配备足够的操作案台、餐用具保洁柜（可利用案台下加装不锈钢或有机玻璃门构成）、必要的通风排气设施、排水设施及洗手设施。 4、自制云吞、饺子、面条等面制品的早餐店要设相对独立的制作区，如为明档形式的，需设置密闭的专间，使用不锈钢或原木材料的制作案台，不得使用夹板材料，使用带盖食用级容器盛装馅料。 5、自磨米浆的早餐店要设置相对独立的磨浆区间（区域），米浆出口离地不得低于60厘米。 6、快餐店要设专用的快餐售卖间，墙体贴瓷片墙裙到顶，配备必须的操作案台、保温设施（保证售卖期间饭菜的保存温度不低于60℃）、充足的餐具保洁柜、能够开合的售卖窗，操作案台的上方约1米处祼管吊装紫外线消毒灯。 三、卫生管理要求 1、所有从业人员（包括临工、帮工）必须要取得健康、卫生知识培训合格证明。 2、负责人和管理人员必须领取食品生产经营单位负责人卫生知识培训证。 3、要制订相应的卫生管理制度，并要有执行落实。 云浮市卫生监督所 云浮市食品卫生要求之二 云浮市大、中型餐饮单位基本卫生要求 本卫生要求适用于以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 一、选址和面积要求 不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、垃圾场、石材加工厂、活禽圈养、宰杀场所等污染源25米以上。经营总面积在500平方米以下（包含500平方米）的，厨房总面积与就餐场所面积之比≥1：2.2；经营总面积在500-3000平方米以上（包含3000平方米）的，厨房总面积与就餐场所面积之比≥1：2.5；经营总面积在3000平方米以上的，厨房总面积与就餐场所面积之比≥1：3.0。 二、功能区域及卫生设施要求 按照生产工艺和流程的需要分别设置粗加工间、餐具洗消间、烹调间、备餐间（区）、仓库以及其他相应的专间等，粗加工、餐用具洗消间、烹调间、烧烤间等需要经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5米以上的瓷片墙裙，地面使用防渗、防滑、易于清洗的材料铺设，并保持一定的排水坡度（不小于1.5%），下水道保持一定坡度，角位处宜呈弧形，专间内下水道需密闭，采用水封式地漏。各类区间的具体要求如下： 1、员工更衣室：根据实际情况，有能力的单位还应设置员工更衣室，内配备数量足够的更衣柜，员工厕所以及供员工洗手消毒的设施。 2、粗加工间：分别设置蔬菜粗加工区域和肉类粗加工区域；配备必要的专用洗涤池，规格为离地80厘米以上，表面用防渗、易清洗材料铺设或使用不锈钢材料，每个洗涤池各配备水龙头，要有排水口。 蔬菜粗加工区域按照实际供餐情况设置充足的蔬菜专用浸泡洗涤池两个以上，容积要满足日常最大使用量浸泡的需要，并分别配备足够的蔬菜存放架及操作案台（要分别设置蔬菜除杂案台、干净蔬菜切配案台）。 肉类粗加工区域，分类设置畜肉类、禽肉类、水产品粗加工清洗池和操作案台，数量、容积视具体情况而定，各类洗涤池及操作案台要相对分开，设肉类、水产品清洗池各两个以上，并有明显标志。 3、餐具洗消间：设置充足的餐具三联洗消池（一组以上），离地80厘米以上，容积（内径）不得小于长×宽×高=60×50×40厘米，表面用防渗、易清洗材料铺设，每个洗涤池各配备相应水龙头、有排水口，并配备晾放架、操作案台