加热对鲢鱼糜凝胶特性及二硫键的影响.pdfVIP

表1加热时间和加热温度对鱼糜制品凝胶强度的影响(g／cm2) 液在412nm处测吸光值。 1．3．2凝胶特性测定将经不同漂洗方法得到的鱼 之后随加热时间的继续增加而逐渐降低。100℃加热 肉制成鱼糜香肠，用作测定凝胶特性的样品，基本配 热时间的继续增加而降低，且降低程度较大。加热之 方为：鱼肉1kg，淀粉lOOg，盐309，味素49，胡椒粉 1．59，磷酸盐39等。 前的放置是凝胶化的过程，有利于三维网络的形成。 凝胶特性用流变仪测定，用两个指标表示，即弹 加热会加固网络，大大增强制品的凝胶强度。高温短 性和凝胶强度。取鱼香肠剥去肠衣，切成15mm厚， 时间加热会使鱼糜制品快速经过凝胶劣化温度带 直径25mm的圆片，放到载样台上，用13号感压轴(55～65℃)，形成凝胶强度较好的制品。有资料报导， 测弹性和凝集性，然后再将样品切成边长为15mm在55～65℃，鱼肉中热稳定性的组织蛋白酶的活性很 的正方体，用2号感压轴(探头直径15mm)测凝胶强 et 强，使肌球蛋白分解，产生凝胶劣化(Patanaa1．， 度。测定时绘图仪自动绘出曲线图。 et 1985年；Weerasinghea1．，1996年)。 流变仪灵敏度为100mv，台速4mn∥min，纸速 表2表明，50、60℃下加热，随着加热时间的增 120mm／min。 加，鱼糜制品的弹性逐渐增加；70℃加热，弹性随加热 变形量=台速／纸速×6cm=4／120×6cm=O．2cm 时间的增加变化不大；80℃加热，弹性逐渐增加， 弹性：物体在外力作用下发生形变，当外力撤出 后恢复原来状态的能力。用绘制第二次曲线所用时 下加热30min后，弹性达到最大值，之后逐渐下降； 间与绘制第一次曲线所用时间之比表示，其值在0～1 之间。 热时间的继续增加逐渐下降，下降的程度比在80、 凝胶强度：为破断强度与凹陷度的乘积。破断强 90℃时加热下降的程度大。由以上结果可知，高温短 度为剪切断物料所需要的力。 2缩果与讨论 流变学性质较好的鱼糜制品。虽然80℃加热也能得 2．1 加热对鱼糜凝胶强度和弹性的影响 到较好的凝胶强度和弹性，但鱼糜制品中心温度达 加热温度和加热时间对鱼糜凝胶强度和弹性的 不到杀灭细菌、霉菌和一部分芽孢的效果。高温长时 变化如表1、表2。 间加热时，随加热时间的增加，制品的水分损失增 表1说明在50、60℃下加热，鱼糜制品的凝胶强加，制品变硬，故凝胶强度和弹性都变差。 度会逐渐随加热时间的增加而略有增大，但增加的 2．2加热期间一SH基含量的变化 SH基定量法，也称 幅度不大，加热60min后，凝胶强度达到最大值，分 近年来，广泛使用E11man DTNB法{贝4定一SH基。 别为7639／cm2和7989／cm2。在70℃加热，凝胶强度随 加热时间的增加先增大，加热50min后达到最大值 加热温度和时间对一SH基吸光值的影响见图1。 吸光度值高，说明DTNB和一SH基反应生成的有色