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概念题 1 烹饪原料 指符合饮食要求、能满足人体营养需求，并通过烹饪手段制作成各种食品的可食性食物原材料。 2 烹饪原料学 是专门研究烹饪原料的分类体系、形态特点、组织结构、化学组成、品质鉴别、贮藏保管，以及烹饪运用规律的一门综合性学科。 3 低温保藏法 通过降低烹饪原料温度并持续维持低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。 4 高温保藏法 将原料用高温（60°C以上）处理后，置于常温下保存的方法称为高温保藏法。 5 根类蔬菜 指以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜。 6 茎类蔬菜 指以植物的嫩茎或变态茎作为食用部分的蔬菜。 7 鲜果 通常是指新鲜的、可食部分肉质化、柔嫩多汁或爽脆适口的植物果实。 8 干果 在植物学上，干果，是指果实成熟后，果皮呈干燥状态的果实。包括裸子植物中具有坚硬种皮的某些植物的种子。 9 鲑 鲑，又称鲑鳟鱼或撒蒙鱼、萨门鱼、三文鱼，为鲑科大马哈鱼属和鲑属鱼类的统称，是生长于高纬度地区的冷水性鱼类，全世界年渔获量甚大，为首要经济鱼类之一，秋季使用最佳。 10 鲳 鲳，又称银鲳、镜鱼、车片鱼，为名贵食用经济鱼类。我国沿海均产。（鲳的体侧偏而高，呈卵圆形，长可达40㎝；银灰色；头小，吻圆，口小，牙细。成鱼的腹鳍消失） 简答题 1 按米粒性质大米分为几类，选择时需要注意哪些方面？ 答：米粒分为：籼米、粳米、糯米。 注 意：(1) 粒形整齐。碎米和爆腰米少，没有未熟颗粒、虫食粒及糙米者，为优质米；反之，则米的质量较差。 (2) 稻米的腹白，指米粒中部乳白色不透明的部分。腹白多的稻米，含蛋白质少，硬度低，容易产生碎米，且吸水率低，出饭率小，品质较差。 (3) 根据稻米脱壳加工后的时间长短，稻米分为新米呵陈米。新米有光泽，味道适口。而陈米颜色暗，且杂物多，容易染有虫害。 2 豆腐的制作工艺及其在烹饪中应用。 答：豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成。嫩豆腐多用石膏（硫酸钙）点制；老豆腐多用盐卤（氯化镁）点制。还有用新型凝固剂 葡萄糖酸内酯作为卤剂制作的豆腐，称为内酯豆腐。 烹饪应用：豆腐在烹调中应用十分广泛，适于各种烹调方法，制作的菜肴多达上百种。豆腐在烹调运用上，应该注意老嫩的区别。含水分多的嫩豆腐适于拌、烩、烧及制作汤羹等；含水分少的老豆腐则适合煎、炸、酿及制馅等。此外，豆腐冷冻后再经解冻，可以制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤及作为火锅用料等。 3 茎用芥菜的特征和烹饪应用 答：特征：茎用芥菜的茎基部有瘤状突起，青绿色，品种较多，长茎类又称榨菜类，肉质茎粗短，呈扁圆、圆或矩圆筒状，节间有各种形状的瘤状突起物，主要供腌制榨菜；圆茎类又称笋子菜类，肉质茎细长，下部较大、上部较小、主要用于鲜食。肉质茎肥厚鲜嫩，味辣，以茎肥大、鲜嫩、纤维少、质地细嫩紧密、无空心者为佳。 烹饪应用：烹饪中若用于鲜食，可炒、烧、煮或做汤。也可泡制成泡菜或用于榨菜的腌制。 4 大白菜烹饪应用 答：大白菜在烹饪中应用及其广泛。常用于炒、拌、扒、熘、煮等及馅心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。筵席上做主辅料时，常选用菜心。此外，还常作为包卷料使用。又是食品雕刻的原料之一。 5 猪肉的烹饪运用特点 答：猪肉应用最多的胴体，是菜肴主料的常用原料。猪的上半部、后部，如后臀尖部的肉成块而结实，结缔组织少，肌间脂肪多，肉质细嫩，可适合于各种形状的刀工处理，即切成丝、丁、片等，通过炒、爆、煮等方法成菜；而猪的前部下部，如颈部、腹部的肉中结缔组织、脂肪组织、肌肉组织交织在一起、肉质差、不成形，但吸水性高、粘着性好，适合制作丸子、馅心，或用烧、蒸、炖、卤等方式长时间加热烹调。猪肉可用于制作众多菜肴、小吃和主食、用于菜肴可制作冷盘、热炒、大菜、汤羹、火锅、各式小菜等。用于主食可作为馅料、面臊，制作饺子、包子、面条；还可作为小吃的馅心制作馄饨、汤圆、春卷、粽子、烧麦等。猪肉也是加工腌腊制品、灌制品的主要原料。 6 牛肉的烹饪运用特点 答：由于牛肉肉质较为粗老，结缔组织发达，受热后收缩性较大、有一定的膻味。对牛腩、牛肩等多采用长时间加热方法。如炖、煮、焖、烧、卤、酱等，且多与根、茎类蔬菜相配。对牛排、牛柳、上脑、米龙等可切丝、片，以快速烹调的方法成菜。如炒、爆、熘、拌、煸、炸等，且多配以叶菜类蔬菜。西餐中则用于制作牛扒。为避免牛肉受热后收缩而造成主料、配料的大小比例失调，应根据菜品的要求予以适当的刀工切配。此外，为改善牛肉的质地，可采用悬吊法提高嫩度；或在经过刀工处理后的牛肉中添加植物油、少量的碱性膨松剂来提高嫩度；也可采用木瓜蛋