湘西民族饮食文化与旅游开发.pdfVIP

维普资讯 扬州大学烹饪学报 2008(2)：50--53 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 湘西民族饮食文化与旅游开发 刘艳芳 ，刘於清 ，李 平2 (1．吉首大学 师范学院，湖南 吉首416000；2．深圳市龙岗区平湖镇龙湖学校，广东 深圳 518111) 摘 要：民族传统饮食文化是重要的旅游资源。湘西苗族、土家族、汉族等各族人民，充分利用山区独特的 自 然环境、气候条件，依靠 自己的勤劳智慧以及与其他文化的交流 ，创造了具有湘西地域特色的饮食文化。饮食 文化旅游开发中应深层次地挖掘饮食文化资源，开发特色饮食文化旅游，坚持开发与保护并重，才能更好地弘 扬民族饮食文化，促进饮食业和旅游业的可持续发展。 关键词：湘西；民族饮食；饮食文化；旅游开发 中图分类号：Ts971—05 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2008)02—0050—04 1 湘西民族饮食文化的特点 1．1 食品种类丰富 湘西苗族、土家族主食以水稻为主，辅以玉米 、红薯、黄豆、马铃薯等副食，湘西苗族、土家族擅长大 米、玉米、黄豆等食物的加工，将大米加工成米粉、米豆腐、米酒、糍粑等食品，把黄豆加工成豆腐皮 、豆腐 乳、臭豆腐等系列菜肴。主要食用蔬菜有白菜、青菜、萝 卜、豌豆、红萝 卜等，主要的食用油除猪油外，多 为菜油和茶油。湘西多山，西靠云贵高原，山体耸立，山中套山，野生资源丰富，所以人们喜欢随不同的 季节采集蕨菜、竹笋、野紫菜、野蘑菇、野生猕猴桃、八月瓜等各种野生动植物作为食物来源。 1．2 加工方法富有民族性 湘西少数民族的烹饪加工方法较多，以蒸、炸、煎、煮、焖、腌、熏等为主，最富有民族特色的是用腌制 法和熏制法来保存食物，如湘西腊肉，防腐耐藏很具有代表性。湘西腊肉贮存方便 ，用冷烟火熏烤透了 的腊 肉，即便起 了绿霉，只要洗干净仍香味如初 ，宽厚的肥 肉油而不腻 ，黑紫的精肉愈嚼愈香 。湘西少数 民族几乎家家都有腌制食品的坛子，统称为酸坛。…1另外，油炸小吃以油渣粑粑、油炸麻圆最为常见，调 味品以辣椒、生姜、葱蒜、山花椒等，湘西菌油更是美妙绝伦，为湘西特产，是采集长在湘西山区的新鲜枞 菌，加上食用的菜油或茶油熬制而成，是上等的调味品，价格昂贵。 1．3 饮食风味特色鲜明 湘西菜肴以酸辣为主，酸食文化是湘西少数民族的传统饮食文化，湘西多山，武陵山脉贯穿全境 ，山 峦叠翠，交通极为不便。历史上，湘西不产盐，饱受缺盐之苦，加上 “苗不出疆 ，汉不入峒”的禁律封锁住 苗汉之间的商贸往来。食盐不足，于是人们以酸食求生存，以酸食代盐，以酸代味，酸食逐渐成为该地区 的独特的习俗。湘西苗族有民谣日：“苗家不吃酸，走路打弄穿”。足见，酸食在湘西少数民族生活中的 重要地位 。湘西酸菜通常有：酸鱼、酸肉、酸菜、酸汤等系列。湘西家家户户都设有酸坛 ，可制作酸鱼、酸 肉、酸菜及其他的酸食。过去，苗寨最常用和盛行的待客佳品是腌坛酸肉鱼，他们把新鲜的猪牛肉或鱼 剖开洗净，切成小块，用盐粉腌之，配以辣椒粉、米粉，装入坛中，密封其 口，倒扑于浅水坛中，使之不通空 气，经过两周后，略变酸性，取出食之，味道鲜美，是极好的下饭菜。除酸食品之外，湘西人还好辣椒，把 收稿 日期：2007—11～06 基金项 目：湖南省教育厅课题 (o6c678) 作者简介：刘艳芳 (1964一)，女，土家族，湖南张家界人，吉首大学师范学院副教授，从事旅游文化研究； 刘於清(1984 )，男，湖南安化人，吉首大学政治与公共管理学院思想政治教育2004级学生，从事公共管理研究。 一 50 — 维普资讯 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity Voi·25Sum No·90 辣椒加工成各种产品，有泡辣椒、酸辣子、包谷辣椒、剁辣子、酱辣子等等。同时，地方小吃风味独特，在 湘西，人们随处可吃到具有浓郁地方风味的各种小吃，有爽 口的米豆腐，有营养丰富的糯米甜酒，有米