结冷胶凝胶软糖的研制.pdfVIP

＜＜＜ 食品工程 ·技术 CEREALS AND OILS PROCESSING 结冷胶凝胶软糖的研制 张 品 刘钟栋 （河南工业大学粮油食品学院） 【摘要】 利用新型微生物多糖结冷胶作为软糖的胶凝剂， 在单因素试验的基础上运用正交试 验法筛选出最佳软糖配方。 结果表明， 结冷胶含量为 、 淀粉糖浆含量为 、 白砂糖含量为 1％ 40％ 20％ 时可研制出组织状态、 色泽和口感均优良的软糖。 【关键词】 结冷胶； 凝胶； 糖果； 淀粉糖浆 中图分类号： TS201．1 文献标识码： A 文章编号： 1673-7199(2009)04-0139-03 软糖深受人们的喜爱， 人们对软糖质量的要求也 缺点是要加高浓度糖和较低的 值才能凝固； 添加有 pH 逐渐提高， 由于软糖在风味、 口感、 色泽、 形状上有 卡拉胶的软糖弹性和透明都还不错， 但胶凝性不高， 多种变化， 所以使新型软糖和软糖凝结剂的开发研究 软糖品质并不很理想； 而单独添加有魔芋胶、 槐豆胶 成为行业中一项重要课题。 用于生产凝胶软糖的凝胶 或黄原胶的含糖胶液都无法形成软糖凝胶。 剂通常有琼脂、 卡拉胶、 明胶和果胶等。 和食品胶在 结冷胶是一种微生物代谢胶， 近乎白色粉末， 无 果冻中的应用类似， 添加有琼脂的软糖胶凝性很强， 特殊的滋味和气味， 在 1980 年代美国Kelco 公司利用 但透明度和弹性却不太理想； 使用明胶的缺点是凝固 伊东藻假单胞菌正式生产结冷胶。 结冷胶不溶于非极 点和融化点低， 制作和储存需要低温冷冻； 而果胶的 性有机溶剂， 也不溶于冷水， 但略加搅拌即以线团形 快速检测， 适应于水果无损检测的发展趋势。 tion of Bruises in Strawberies By Hyperspectral Imaging． ASABE Paper No． 063014． St． Joseph ， Mich． ： ASABE． 参 考 文 献 9 Kang－Jin Lee ， Sukwon Kang ， Moon S． K