周庄“万三蹄”.pdf

Tel：035l—4606086 应用推广 E-mail：ncpjg@163．corn YingyongTuiguang鱼 对增进身体健康具有重要的现实意义。银杏茶加工 易脱壳和去内衣。煮制过程中部分果壳自然开裂， 的工艺流程为原料一杀青一揉捻一烘烤一摊晾一复 有些内芯还可自然脱出。③脱壳、去内衣。将预煮 炒一过筛_÷分拣—包装一成品。 后的银杏果冷却至30℃，脱去外壳，内种皮大部 银杏叶中的主要保健功效因子为黄酮类物质和 分随外壳脱除，部分果仁上带有的内种皮可用蒸汽 萜内酯类物质，在不同的时间黄酮类物质的含量不 喷射或人工除去，放人0．6％的氯化钠溶液中护色， 同。黄酮类物质是银杏保健茶中的主要活性成分， 打浆前用清水漂洗2次。④打浆。银杏果仁煮后组 也是主要的功能因子，银杏叶中含有17种氨基酸， 织内部已基本软化，表面稍有一定的弹性和韧性， 其中含有全部8种人体必需的氨基酸，而且占到氨 用打浆机将果仁破碎打浆，料液比为2：5。打浆 基酸总量的38．77％，且必需氨基酸接近WHO和时，加人少量的柠檬酸有利于保持银杏果淡黄色的 FAO所规定的国际标准，在食品工业中具有广泛的 色泽。⑤调制、煮浆。将银杏浆经泵打人冷热缸加 oC～55 应用前景。 热至50 oC，按银杏浆的0．05％加入阿斯巴 4．银杏粉的加工 甜以及事先溶解并过滤的食盐、低聚果糖等配料搅 (1)工艺流程原料一清洗一筛选一带壳预拌，继续加热至80℃，保温15分钟。⑥胶磨。将 煮一脱壳去内衣一护色一清洗一打浆一调制一煮 经过调制、煮浆的料液用胶体磨细磨2次，进行湿 浆一胶磨一冷却、装盘一冷冻干燥—包装一成品。 法超微粉碎，使物料的细度达5m一40m。⑦冷却、 (2)操作要点①原料选择。选择无霉变、无装盘。将银杏浆冷却至35℃，装人物料盘，厚度 mm～15 硬心的银杏为原料，采用清水漂洗去除硬心的变质 为10 mm。⑧冷冻干燥。将物料盘放人冷 果，将银杏浸入清水清洗，去除漂在水面的银杏 冻干燥机进行冷冻二F燥。⑨包装。冻干后的物料 果。②预煮。将挑选后的银杏果放人锅中，在98 要迅速包装，包装间安装空调，相x,-j-湿度小于 ℃～100℃下煮10分钟～15分钟，边煮边搅动，45％，采用塑料袋包装，每小袋15 g，热压封后 水与银杏的用量为5：2(质量比)，煮制后银杏容即为成品。◇ 2008年深秋，我来到梦寐已久的 “中国第一水乡”——周庄。此地有 yA～SA～’rI 六大著名景点，分别为沈万三故居、 富安桥、双桥、沈厅、怪楼、周庄八 周庄“万三蹄 景等。我敢说，凡到过周庄的人，除 了陶醉于旖旎的水乡风光和浓郁的淳 三拍着自己的大腿说： “这是万三的 朴民俗之外，还会被一种特殊配料及 毛三渗 蹄啊!”自此，“万三蹄”由此得名。 特殊工艺加工过的猪蹄深深吸引，这 一酸毂k圆■凿 ．∥出基 万三蹄的烧制工艺独具特色，是 种猪蹄被当地人称为“万三蹄”。 确保万三蹄在口感、肉质、塑形等方 “万三蹄”堪称周庄美食中的一绝，为明朝初年 面与众不同的秘方。烧制万三蹄的商户都是一家一 江南巨富沈万三家宴必备之佳肴。相传，朱元璋当 户的手工作坊。万三蹄用料十分考