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第六章 差别试验 差别试验要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。 它是感官分析中经常使用的两类方法之一。它是让品评员回答两种样品之间是否存在不同， 一般不允许“无差异”的回答（即强迫选择），即品评员未能觉察出样品之间的差异。差别 试验的结果分析是以每一类别的评定员数量为基础的。例如：有多少人回答样品 A ，多少人 回答样品B ，多少人回答正确。结果的解释基于频率和比率的统计学原理，根据能够正确挑 选出产品差别的品评员的比率来推算出两种产品间是否存在差异。 差别试验的应用很广。有些情况下，研究者的目的在于确定两种样品是否不同。而有些 情况下，研究者的目的是区分两种样品是否相似。以上这两种情况可通过选择合适的试验敏 感参数，如α、β、P。 α，也叫α-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差别存在的可能性。也叫第 I 类 错误。 β，也叫β-风险，它的定义是错误估计两者之间的差异不存在的可能性。也叫第 II 类错误。 P，是指能分辨出的差异的人数比例。 在以寻找差异为目的的差别试验中，只需要考虑α值，而β值和 P 值通常不需要考虑。 在以寻找相似性为目的的差别试验中，试验者要考虑合适的 P 值，然后确定一个较小的β值， α值可以大一些。而某些情况下，试验者要综合考虑α、β、P 值，这样才能保证参与评定 的人数在可能的范围之内。 如果样品间的差别非常大，以至很明显，则差别试验是无效的。当样品间的差别很微小 时，差别试验是有效的。在试验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等所引起的误差。 差别试验中常用的方法有：成对比较检验法、二-三点检验法、三点检验法、“A ”- “非A ” 检验法、五中取二检验法、选择试验法、配偶试验法。 第一节 成对比较检验法（paried comparison test ） 以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个 1 样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法称为成对比较检验法或者两点检验法。成对比较 试验有两种形式，一种叫做差别成对比较（双边检验），也叫简单差别试验和异同试验，另 一种叫定向成对比较法（单边检验）。决定采取哪种形式的检验，取决于研究的目的。如果 感官评价员已经知道两种产品在某一特定感官属性上存在差别，那么就应采用定向成对比较 试验。如果感官评价员不知道样品间何种感官属性不同，那么就应采用差别成对比较试验。 一 方法特点 以下分别介绍定向成对比较法和差别成对比较法的特点，并对试验中的注意事项进行阐 述。 1．定向成对比较法 在定向成对比较试验中，受试者每次得到 2 个（一对）样品，组织者要求回答这些样品 在某一特性方面是否存在差异，比如在甜度、酸度、红色度、易碎度等。两个样品同时呈送 给评价员，要求评价员识别出在这一指定的感官属性上程度较高的样品。 1） 试验中，样品有两种可能的呈送顺序（AB 、BA ），且呈送顺序应该具有随机性，评 价员先收到样品 A 或样品 B 的概率应相等。 2 ） 评价员必须清楚地理解感官专业人员所指定的特定属性的含义。评价员不仅应在识 别指定的感官属性方面受过专门训练，而且在如何执行评分单所描述的任务方面也 应受过训练。 3 ） 该检验是单向的。定向成对比较检验的对立假设是：如果感官评价员能够根据指定 的感官属性区别样品，那么在指定方面程度较高的样品，由于高于另一样品，因此 被选择的概率较高。该检验结果可给出样品间指定属性存在差别的方向。 4 ） 感官专业人员必须保证两个样品只在单一的所指定的感官方面有所不同，否则此检 验法则不适用。比如，增加蛋糕中的糖加量，会使蛋糕变的比较甜，但同时会改变 蛋糕的色泽和质地。在这种情况下，定向成对比较法并不是一种很好的区别检验方 法。 2 差别成对比较法 评价员每次得到 2 个（1 对）样品，被要求回答样品是相同还是不同。在呈送给评价员 2 的样品中，相同和不相同的样品数是一样的。通过比较观察的频率和期望的频率，根据χ