第七章_纳豆-新版.docVIP

第七章 纳豆 7.1 概述 纳豆 (Natto) 是日本的一种传统的发酵豆制品，由纳豆菌 (Bacillus natto) 在一定温度、湿度下发酵蒸煮大豆而成，作为日本人的主要佐餐食品已有两千多年的历史，在民间一直药食兼用。成熟的纳豆色泽金黄，表面覆有一层粘性物质，挑起时有长长的拉丝状物质，如图7-1 所示。纳豆风味独特，营养丰富，具有多种保健功能，被誉为“超级健康食品”，深受日本人民的喜爱。目前，纳豆已成为盛行于日本、加拿大、美国和欧洲一些国家的一种保健食品，我国也有企业开始生产和销售。 纳豆在发酵过程中，纳豆菌产生一种丝氨酸蛋白酶 (纳豆激酶Nattokinase)，该酶最早于1987年由日本宫崎医科大学的须见洋行等发现。研究表明，纳豆激酶具有纤溶活性，可以治疗和预防血栓疾病。目前，关于纳豆菌的研究和应用主要集中在纳豆激酶的作用上。但是，作为保健食品的纳豆还具有多种保健功能，如溶血栓、抗肿瘤、降血压、抗菌等作用，可预防骨质疏松、提高蛋白质的消化率、抗氧化等。 7.2 纳豆菌 传统制作纳豆的方法是采用稻草作为发酵菌剂的来源，将煮熟的黄豆冷却后用稻草包裹后于温、湿度比较高的地方自然发酵1～2 d，待到黄豆表面出现一种白色的黏液状物质即可。目前在日本，纳豆食品生产基本实现了工业化、连续化和商品化。 Sawamura是第一个将纳豆中筛选出的杆菌命名纳豆杆菌的研究学者，Muto后来研究发现纳豆杆菌属于枯草芽孢杆菌属，为需氧型革兰氏阳性菌。自从1934年北海道大学农学部半询教授首次成功地将分离的纯种纳豆菌（Bacillus natto No.1）使用于纳豆的工业化生产后，至今已知与纳豆生产相关的主要纯菌种有：BacillussubtilsIFO3007、BacillusnattoSawamura06、Bacillus natto Sawamura IFO 3339等。 枯草芽孢属的重要特点是能够分泌各种胞外酶，包括蛋白酶、淀粉酶、谷氨酸转肽酶（GTP）、脂肪酶、果聚糖蔗糖酶和植酸酶，纳豆菌分泌的酶比其它枯草芽孢杆菌分泌同样活性的酶高几十倍。纳豆菌带有芽孢，因而能耐盐和耐碱、耐高温（100℃）及耐挤压，在酸性胃环境中均能保持高度的稳定性，在肠胃道中不增殖，只在肠道上段迅速发育转变成具有新陈代谢作用的营养型细胞。纳豆菌对营养要求不高，可以在人体肠道中定殖，对人体肠道中微生态的平衡具有很重要的作用。图7-2 为纳豆菌的生物学的形态。 7.2.1 纳豆菌的主要保健作用 纳豆是大豆煮熟后经接菌发酵而制成的功能食品，它除了保持原料大豆的营养外， 有些成分的含量比煮熟的大豆还要高，如蛋白质、纤维、钙、铁、钾、维生素B2、维生素B12等,特别是纤维、钙、铁、钾的含量甚至超过了鸡蛋。由于纳豆发酵过程中产生多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维酶、溶菌酶和γ-谷氨酸转肽酶等，酶的作用使蛋白质及其它营养物质发生分解，因此，纳豆的消化率（85﹪）比煮熟大豆（68﹪）的高，营养更容易被吸收。同时，纳豆在发酵过程中还产生或增加许多对人体有益的活性物质，如纳豆激酶、异黄酮、超氧化物歧化酶（SOD）、皂甙素、生育酚、吡啶二羧酸、VK2等，纳豆的营养与活性物质使纳豆在食用中体现了多种医疗保健功能。 1．溶解血栓 须见洋行研究发现，纳豆及纳豆的生理盐水浸提物能够直接溶解纤维蛋白，是一种具有溶栓活性的酶制剂。该酶能强烈溶解血栓，定名为纳豆激酶(natto kinase)。它由275个氨基酸残基组成，不含二硫键，分子量依测定方法不同在27300～35000 道尔顿不等，根据氨基酸序列计算准确的分子量为27728，无毒、无副作用，是一种中性丝氨酸蛋白酶。随后，须见洋行又将纳豆激酶用于健康人群的体内研究，证明它除有显著溶栓作用外，还有促进静脉内皮细胞产生纤溶酶原激活剂能力，从而间接表现其溶栓活性。经实验表明，每日食用纳豆可以起到预防血栓类疾病的作用，特别是在晚饭时食用效果较佳。其原因是血栓类疾病如心肌梗死等往往是在上午发作，纳豆激酶在进入人体2～8 h内血栓溶解的速率比较高，所以晚饭时食用有助于预防次日上午心肌梗死的发作。据报道，有心肌梗死危险的患者，一次需投入尿激酶30万单位，而50 g纳豆中含有80万单位尿激酶溶解血栓的作用。纳豆激酶除具有直接的溶栓作用外，还能将纤维蛋白溶酶原、尿激酶原激活，从而表现出间接的溶栓效果。由于此酶作用时间长，因此有利于临床应用。 2．抗肿瘤 纳豆还具有防治癌症的功效。许多研究证实，大豆作为纳豆的原料含有多种抗癌物质，除酚类和黄酮类之外，还富含膳食纤维以及硒，可预防乳腺癌、前列腺癌、皮肤癌、肾癌、尿道癌、大肠癌等。纳豆除含有多种抗癌成分外，纳豆菌本身也可有效地破坏或杀死癌细胞，刺激免疫系统诱发产生干扰素，起到抑制癌症的功效。19