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营养美食 健康生活 · 辨油4招 存油5法 □ 高级营养师 刘广宇 春节过去了，年前您囤积了多少年货？食用油 尝：氧化酸败的油常有种苦涩的味道。如果某 又备了几桶呢？随着年前超市一波又一波的促销活 天发现本不应该是苦味的菜，吃起来是苦的，说明 动，也是出于省钱省时的初衷，我们常会买回几大 油已经氧化酸败； 桶食用油备着。而短短一个春节，能吃掉多少油？ 炒：平时炒菜的油烟并不多，在没有换油的情 剩下的油还能吃多久？您是否知道囤油看似方便实 况下，突然油烟变多了，这是由于氧化酸败导致油 惠，实则会成为健康隐患呢？ 的烟点降低，所以油烟变多也是食用油氧化酸败的 标志之一。 食用油易氧化酸败 如果您家的油出现以上任意一点，建议就不要 食用油是容易氧化酸败的食物之一，特别是存 再继续食用，毕竟健康才是最重要的。 储不当的时候，就会加快氧化速度。如把食用油放 在阳台上存放，或是放在灶台旁边方便拿放，光 5法巧存食用油 照、高温都会加速食用油的氧化酸败；有的家庭用 既然食用油的氧化酸败有这么多的危害，平时 金属容器存放食用油，而且放在灶台旁，难免会有 应该如何储存它呢？做到以下5点，油氧化酸败的风 水进入，其中金属离子、水分子也会加速食用油的 险就会降到最低了。 氧化酸败；有些人为了省油，将经过反复煎炸的油 买小桶，勤换油 购买时，建议选择小包装的食 拿来使用，疏不知这种反复煎炸也是食用油氧化酸 用油，可以缩短食用油的存放时间，降低氧化酸败 败的重要因素之一。 的风险。也方便经常更换不同的食用油，满足我们 食用油氧化酸败的危害主要是由自由基和过氧 对各种脂肪酸的需求。 化物引起的。自由基具有很高的反应活性，它能够 玻璃壶，分装好 食用油买回家后倒入玻璃油 破坏人体细胞，导致机体损伤；过氧化物的危害主 壶中，将油桶阴凉处放好，随用随时分装到玻璃油 要有两个方面，一是过氧化物会使食品外观、营养 壶，这样可以减少油桶内的油与空气接触的次数。 受损，甚至产生引起突变的物质；二是过氧化物几 密封好，远双台 油桶存放时一定要密封好， 乎能够与食品中的所有物质反应，降低食品品质， 避免因密封不良与氧气接触过多引起的氧化酸败； 高度过氧化物还有致癌的可能性。 而且要远离阳台和灶台，避免食用油受到光照和高 温。 4招辨别氧化酸败油 远金属，避水珠 不要选择金属容器分装食用 以下4招有助于辨别食用油是否氧化酸败。 油。有些食用油直接用金属容器包装，这种食用油 看： 如果发现出自同一桶的食用油颜色变深 不建议大家购买；食用油存放时，要尽量避免水进 了，或者发现里面浑浊有絮状物，说明食用油已经 入油壶，以免给氧化酸败提供便利条件。 氧化； 煎炸油，慎反复 尽量不选择煎炸的烹调方式， 闻：将油滴在手指肚上快速揉搓后闻味道，如 避免不了时，煎炸所用的油则不建议反复使用，