食品营养学第2章能量.pptVIP

一、能量的单位和来源 1、能量单位 ① 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ② 卡（cal）：1cal是使1g纯水由15°C升到16°C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 ③ 单位换算：1cal=4.184J；1J=0.239 cal 2、能量来源（产能营养素） 人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。 乙醇也可以产生能量。 3、什么是生理有效能量（能量系数）？ ——每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。 三大产能营养素体内、体外氧化产能比较 怎样计算食物的能量？ 首先要知道食物中三大营养素的比例 其次要知道食物的重量 以100 g的瘦牛肉为例： 蛋白质20.2%，脂肪2.3%，碳水化合物1.2% 16.74kJ × 20.2+ 37.6kJ × 2.3+ 16.8kJ × 1 .2= 444kJ 人体怎样调节能量摄入？ 体内能量耗竭 启动饥饿信号 进食 满足 终止 二、人体的能量消耗 人体能量消耗的构成？ ——基础代谢 ——体力活动的能量消耗 ——食物热效应 ——生长发育 （1）定义：是维持人体最基本生命活动所必需的最低能量消耗。即人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 （2）测定方法：测定空腹12～16h、睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能量消耗。 （3）意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。 （4）基础代谢率（BMR）： 指单位时间内人体单位表面积（m2）或单位体重（kg）基础代谢所消耗的能量。 单位：（kJ/m2·h，kJ/kg·h） ① 用体表面积进行计算（已知身高、体重、年龄、性别） 体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603 BM =BMR×体表面积×24h BMR 查书（见表3-1） 例：男性，20岁，身高1.75m，体重70kg，试计算BM。 体表面积(m2)＝0.00659×175＋0.0126×70－0.1603 ＝1.875 BMR查书得161.5KJ（38.6Kcal） 一日基础代谢的能量消耗BM ＝ BMR×体表面积×24h ＝161.5 ×1.875 ×24 ＝7267.5KJ（1737Kcal） * 该结果应用于我国人群时应减5%： BM=1737×0.95=1650.15（kcal/d） 例：男性，20岁，体重60kg，试计算BMR。 BMR=15.3m+679 =15.3×60+679 =1597（kcal/d） * 该结果应用于我国人群时应减5%： BMR=1597×0.95 =1517（kcal/d） ③ 直接用公式计算：kcal 男BM＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(y) 女BM＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(y) ④ 简单的方法 成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ)， 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算。 年龄：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。 性别：男性高于女性5%—10%。 体格：同等体重，瘦高者矮胖者。 环境条件的影响 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高； 禁食、少食、饥饿降低。 季节与劳动强度：寒季暑季，劳动强度高则高。 不同生理、病理状况；激素；应激状态 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高 除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。 目前应用BMR乘以体力活动水平（physical activitylevel, PAL）来计算人体的能量消耗量或需要量。 又称食物热效应(Thermic Effect of Food，TEF)，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。 原因：摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合