溷菌发酵及其应用.docVIP

混菌发酵及其应用 马洪海 摘要：与纯种发酵相比较，论述了混菌发酵的优点，并概述了混菌发酵在食品生产、能源开发及环境保护中的应用。 关键词：混菌发酵；纯种发酵；优点；应用 Mixed bacteria fermentation and its application Abstract: compared with the pure breed fermentation, this article disscussed the advantages of mixed bacteria fermentation, and Outlined the fermented application of mixed bacteria fermentation in food production, energy development and environmental protection. Keywords: mixed bacteria fermentation; pure breed fermentation; advantage; application 纯培养技术使得研究者摆脱了面对多种微生物共存的复杂局面，能够不受干扰地对单一目的菌株进行研究，从而丰富了人们对微生物形态结构、生理生化和遗传特性的认识。但是，在长期的实验和生产实践中，人们不断地发现很多重要生化过程仅靠单株微生物不能完成或只能微弱地进行，必须依靠2 种或多种微生物共同培养来完成，即混菌培养或称为混菌发酵[1]。 1 混菌发酵的优点[2，3] 1.1 获取某些纯种无法得到的产物 在长期的生产实践中，人们发现有些产物只能是多菌混合发酵的产物，纯种发酵很难得到，如氧化葡萄糖酸杆菌和巨大芽孢杆菌这2 种菌性状不同，作用也不一样。任一种菌单独培养，均不能转化形成古龙酸。2 种菌混合培养，经适应协调，即可顺利完成古龙酸的转化。 1.2 混菌之间互利共栖协同作用, 提高产率 混菌发酵中所用2 种或多种菌之间有共生作用或营养作用，并能克服中间产物过大对发酵产物生成的不利影响。不同的菌株组合后，酶活大大提高，主要原因是采用混菌发酵利用了不同菌株作用效果的差异，混菌间互利共栖，使酶系比例协调，使得混菌发酵产酶能力大大高于单一菌株，提高了产率。 1.3 产率提高 采用多菌种酿造酱油, 与单一菌种低盐固态发酵酱油的理化结果比较, 前者氨基酸态氮产率明显提高。 1.4防止污染 纯培养总是比混合培养更容易受到污染, 在自然界, 纯培养状态是很少见的。较为典型的是在一定生态环境下, 第一类微生物先作用于初培养基中的有机物质, 然后再由第二类微生物来利用经第一类微生物作用后所得的中间产物。在这样的混合培养过程中, 特别是有大量培养物的情况下, 几乎不可能发生污染, 即使是有污染, 也不严重。 1.5生长速度快 在混合培养中, 第一类微生物可以产生第二类微生物生长发酵所需的基本物质( 如碳源、氮源) 和营养素, 有助于第二类微生物的生长、发酵。 1.6微生物群体稳定混合培养的微生物群体稳定, 甚至用一些未经驯化的微生物制备混合培养体时, 一年后进行转接, 其性能仍很稳定。而在纯培养发酵中需要保持较高的细胞浓度, 所经常遇到的问题便是培养物的稳定性不够。 1.7混合底物利用率高 用于生产食品的原料绝没有纯化合物。混合培养能产生各种各样的酶, 因此可作用于许多种类的化合物, 并能较好地消除和改变底物中的抑制物, 提高原料利用率。 1.8省工节能,简化工艺设备,生化反应完善 混合发酵是在常温条件下,水解、发酵不分阶段,混合进行,故能省工节能,简化工艺设备,克服中间生成物浓度过大对生化反应的不良影响,最终生成物浓度较大。 1.9多级转化 例如豆酱发酵, 先由曲种中的米曲霉将淀粉转化为糖类, 再经酵母发酵产生风味物质。 1.10混合培养容易掌握和控制 纯种发酵和混合发酵并没有不可逾越的鸿沟,日本的“复菌”种曲就是二者相结合的典范。它既是纯种又有多酶,多种酶系来自多种纯粹培养的微生物。对提高产品质量,简化工艺和设备、省工节能,二者有异曲同工之妙。所不同的是前者集多酶于一菌株,后者多种酶系来自多种菌株。 2. 混菌发酵的生产应用 2.1 改善传统发酵调味品的风味 随着科学的发展、机械化程度的提高和市场需求的不断扩大，在工艺上采用单一菌种纯培养发酵，缩短了生产周期，提高了生产效率和产品出品率，但产品的风味欠佳[3]。这是因为原料中多种物质的分解、产品中复杂成分的合成需要有多种不同性能的酶系参与，众多的酶系必须由多种菌株产生。因此，多菌种混合发酵是生产传统调味品内在的根本因素。 2. 2 开发新型发酵食品 纳豆是日本的一种传统大豆发酵食品，具有很强的地方嗜好性。长期以来，纳豆制作是由单一菌种- 纳豆芽孢杆菌