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第三章 蛋白质 蛋白质生命——头等重要物质 蛋白质（protein）是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。 蛋白质一词源于希腊文的proteios，是“头等重要”的意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。 现已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第一节 蛋白质的组成和分类 一、蛋白质的组成 蛋白质是自然界中一大类有机物质，从各种动、植物组织中提取出的蛋白质，其元素组成为： 碳(50％～55％)、 氢(6.7％～7.3％)、 氧(19％～24％)、 氮(13％～19％) 硫(0％～4％)； 有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。 由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的惟一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。 （粗）蛋白质含量计算 大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16％。在任何生物样品中： 每g氮相当于6.25g 蛋白质 （即100÷16），其折算系数为6.25。 二、蛋白质的分类 蛋白质的化学结构非常复杂，大多数蛋白质的化学结构尚未阐明，因此无法根据蛋白质的化学结构进行分类。目前只能依照蛋白质三方面性质：即化学组成、溶解度和形状进行分类。 在营养学上常按营养价值分类。 蛋白质的分类 按化学组成分类 单纯蛋白质 清蛋白与球蛋白、谷蛋白与醇溶谷蛋白、鱼精蛋白和组蛋白、硬蛋白 结合蛋白 核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白 按蛋白形状分类 纤维状蛋白、球蛋白 按蛋白质营养价值分类 完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白 按蛋白质的营养价值分类 食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量。 在营养上根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为三类： 完全蛋白质、 半完全蛋白质 不完全蛋白质 按蛋白质的营养价值分类 1.完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育：乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。 第二节 蛋白质的生理功能 一、构成和修复组织 二、调节生理功能 三、供给能量（见第二章 能量） 一、构成和修复组织 生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。 蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质： 肌肉组织和心、肝、肾等器官含有大量蛋白质； 骨骼、牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质； 细胞中除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80％。 构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的 蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。 人体内组织细胞蛋白质不断更新 摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新： 人血浆蛋白质的半寿期约为10天， 肝中大部分蛋白质的半寿期为1～8 天， 某些蛋白质的半寿期很短，只有数秒钟。 身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。 血红细胞的平均寿命是120天，一天就要死亡1比120。正常人的红细胞生成也是很可观的，一般少量的矢血后，人体自身的黄骨髓会释放大量红细胞来补充。死亡后的红细胞（蛋白质）被分解，作为能量使用。 二、调节生理功能 蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。 核蛋白构成细胞核并影响细胞功能； 酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用； 免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用； 收缩蛋白，如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能； 血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用； 血红蛋白具有携带、运送氧的功能； 白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能； 蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重要调节物质。 第三节 氨基酸（amino acid） 组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类含有复合官能团的化合物，具有共同的基本结构。由于它是羧酸分子的α碳原子上的氢被一个氨基取代的化合物，故又称α氨基酸。 按化学结构式分为脂肪族、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。 一、氨基酸的分类和命名 组成蛋白质的氨基酸有20 多种，但绝大多数的蛋白质只由20 种氨基酸组成。 按化学结构式分： 脂肪族氨基酸 (甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等 ) 芳香族氨基酸 (苯丙氨酸、酪氨酸等 ) 杂环氨基酸 （脯氨酸、组氨酸、色氨酸等 ） 二、必需氨基酸 在人体和食物蛋白质的20 余种氨基酸中，只有一部分可以在体内合成，其余的则不能合成或合成速度不够快。不能合成或合成速度不够快的氨基酸，必须由食物供给，故称为必需氨基酸(essential amino acid)；体内能合成的则称为非必需氨基酸(non essential amino acid)。 非必需氨基酸并非体内不需要，可在体内合