火与肉的艺术--读《制作烤肉的高乔人》.pdfVIP

SHUN JIAN 间 瞬 身穿传统服装的阿根廷高乔人吸着马黛茶，旁边正在制作烤肉。（新华社 / 发） 火与肉的艺术 ——读《制作烤肉的高乔人》 □文/翟铮璇 磨成粉末状的马黛茶原料，经独特的调制，呈现出绿油油的色泽，配上个恰好把玩于掌中的茶具，这就是阿根 廷潘帕斯草原上的“骑士”——高乔人。 马黛茶并不足以塑造一个高乔人，摄影师收纳了另外一种生活元素 ：背景中虚化的火与肉排，这才是繁衍高乔 人的关键所在。这个在阿根廷历史上有着重要地位的混血民族，极其嗜肉，“烤”是他们最骄傲的方式。 高乔人的“烤”风延续了桀骜、粗鲁、无羁、直爽的马背民族个性。背景中为竖烤，将半扇半扇的牛肉肋排挂上铁杆， 插到火堆旁，烤将起来。刚屠宰不久、未经冷冻的肋排是烤制的基本要求。除了烘烤过程中不断加盐外，绝不腌制， 绝不放其它调料，这使人倍感生猛。 相比之下，土耳其的“烤”风则细腻许多，一条硕壮的肉柱，或为牛肉、羊肉，或为牛肉与鸡肉混合而成，白 白腻腻，辅以酱汁，慢慢转动，以刀剐肉。只是国内常见山寨版的肉类配比就不得而知了。德国的烤肉工艺则显出 其民族的严谨一面，全自动切割设备配合热能感应器，确保肉类免受熏烤之苦，默默地在工艺改良上做文章。科威 特的风味烤肉则有个好记的中文名——“想我了吗”（音译），它与肉夹馍较为接近，不同之处在于老外用薄饼夹烤 肉，我们吃烧饼夹炖肉。最后，不得不提遍布南北的“烤羊肉串”，看似市井范儿，深究则颇有门道。讲究肉的部位， 讲究串肉签子的材质，譬如用红柳枝，讲究燃烧所用的果木，诸多的讲究，这是老饕们的矫情之处。 4 2013.11 CHINESE JOURNALIST 火与肉的艺术--读《制作烤肉的高乔人》 作者： 翟铮璇 作者单位： 刊名： 中国记者 英文刊名： Chinese Journalist 年，卷(期)： 2013(11) 引用本文格式：翟铮璇 火与肉的艺术--读《制作烤肉的高乔人》[期刊论文]-中国记者 2013(11)