培训02-交叉污染,外来物污染.pptVIP

不同清洁要求的地方卫生要求的程度不一样，红色、橙、绿代表不同的清洁度 人、水、气、物流在食品工厂的要求，应在设计时就应考虑 在现阶段的现状 食品接触面的卫生保持-包材及加工工具表面 容器底部污染-间接污染 用毛巾盖本意是好的，但未消毒好的毛巾会造成污染 * 华润万家食品安全培训系列教材之二 交叉污染及外来物污染 华润万家质量管理部 交叉污染的定义和途径 预防交叉污染总结 加工作业区清洁分类 案例分析 1 外来物污染 6 交叉污染预防要点 5 3 2 4 目录 途径：人员、设备 包材、环境、虫害 交叉污染的定义和途径 1 传 递(直接或间接) 有害物从一种食品或器具传递到另一种食品或器具 定义 内包区 裱花间 配餐区 仓库区 外包间 卖场区 一般作业区 高清洁区 原料处理 外包装间 热处理区 清洁区 人、物、水、空气的流向原则 高清洁（熟区） 低清洁（生区） 管制区 管制区 加工作业区清洁分类 2 打面机 烤炉2 前 处 理 工 作 台 包装台 醒发柜 醒发柜 面 团 分切机 凉冻区 前处理操作台 烤炉1 讨论可能的污染？ 仓库 超市 1 4 2 3 5 6 裱 花 间 按加工步骤设置工艺流程 避免人员在不同清洁度间作业 人员出入口 案例分析 3 污染 路径 生熟工具要分开 工具、人手要彻底消毒 先处理熟食再处理生熟 预防 人手 加工工具 交叉污染预防要点 4 保持工具、包材清洁效果 保持包材的密封状态 交叉污染预防要点(续) 4 不合理储存一次性食品用具 包材被器具污染 包材被虫鼠污染 交叉污染预防要点(续) 4 不合理的存贮食品： 与非预期的接触面接触污染 未密封保存易被虫害污染 存贮食品应： 有专用容器 密封 按要求温度 交叉污染预防要点(续) 4 交叉污染预防要点(续) 4 后 熟 生 先 整鱼 整块牛、猪肉 碎肉和鱼肉 整只或搅碎的家禽 食品、工具、人员 贮存 下 上 加工 容器底部 食品接触面 食品 通过如下途径污染 交叉污染预防要点(续) 4 食品的不合理叠放，容器或碟子底部直接接触食品而污染 交叉污染预防要点(续) 4 可能的污染： 不干净的制冰设备 不洁的制冰用水 不洁的取冰器具及容器 制冰用水等同于食品，卫生控制亦同 交叉污染预防要点(续) 4 消毒过的手可能在不经意间被污染 触摸：面部、头发、工衣 处理垃圾 开门、窗 触摸机器按钮 交叉污染预防要点(续) 4 未消毒好的毛巾 清洁与否工具污染 生熟工具混用污染 交叉污染预防要点(续) 4 害虫爬过或吃过食物导致污染 综合防治，减少虫害 交叉污染预防要点(续) 4 处理垃圾后，不能： 处理食品 接触食品包材 处理垃圾后应先对手清洁消毒 交叉污染预防要点(续) 4 分开 生熟分开 加工分开 先后 干净 先即食 再生食 人 机 料 区 域 时 段 手 接触面 包 装 材 料 食品与废弃物分开 预防交叉污染总结 5 工具设备 生 物 性 1 化 学 性 3 物 理 性 2 外来物污染 6 尖顶、加托盘、远离冷凝水下方、包装保护 空气中的灰尘颗粒 唾沫或喷嚏污染 虫害 污水和冷凝水 空气过滤、正压、随手关门 良好的个人习惯，配戴口罩及及时更换 根据虫害控制方法 1 2 3 4 类型 控制方法 生物性外来物 外来物污染(续) 6 脱落或损坏物 物理性外来物 天花、墙壁 设备/工具 竹木制品 照明设备的碎片 员工头发 衣服线头、纽扣和拉链头 围裙绳、破碎的围裙碎片 指甲、手饰 细小的设备零件 散落的文具 易遗失物品 外来物污染(续) 6 如何避免？ 化学性的污染物： 润滑剂 燃料或灭火剂 杀虫剂 清洗剂、消毒剂 药品 其他非食品原料-吊白块等 禁止 使用 外来物污染(续) 6 化学品控制原则： 化学品应远离食品独立保管 指定人员，专区、上锁保管 标识明显(特别是二次容器) * 商品质量，企业良心 食品安全，万家福祉 责任心比专业更重要 我司广州某商场的面包加工间布局，看看有什么问题？ 各清洁区的划分？ 清洁区划分，来自人员的交叉，物料间污染，空气环境污染 人员流程 生熟分开，先后顺序 通过人手及加工工具在生食与即食间传染 应如何处理生食与即食 处理即食前处理过生品，可能没有： 洗手、清洁砧板、清洁刀具 引至炒好的菜盘子重叠在一起时的污染 容器底部污染-直接污染 超市摆放的如果再加上一个外盒就更好了 贮存时的密封保存 打喷嚏时用臂弯 外来物污染只作简单介绍，介绍外来物的定义 在食品安全危害中已涉及 狭义的交叉污染是指细菌的污染，但从广义来说包括其他有害物（如清洁用品）其他形式的污染会在外来物污染中提到 食物间的直接接触也是污染的一种途径 包材及一次性卫生用品 废弃物（垃圾、口罩、一次性手套）