酸菜中亚硝酸盐含量变化规律及降低措施的研究.pdfVIP

维普资讯 研究报告 阐 邕 20总05第年第1521期1期 ·9· 酸菜中亚硝酸盐含量变化规律及降低措施的研究 孟 良玉，兰桃芳，何余堂 (渤海大学 生物与食品科学学院，辽宁 锦州 121013) 摘 要：对腌渍期酸菜中亚硝酸盐含量进行了分析，同时采用水浸泡法观察其去除效果。结果表明：食盐浓度为6％、12％、 15％，分别腌制8d、10d、15d时，酸菜中亚硝酸盐含量最高，而后迅速降低，到35d后基本降解完全 。若换水4次，浸泡 8h时，亚硝酸盐去除率为90％左右。 关 键 词：酸菜；亚硝酸盐：腌制 中图分类号：TS255．54 文献标识码：B 文章编号：0254—5071(2005)11-0009—02 ResearchOnchangeandeliminationofnitriteinsauerkraut MENGLiang—yu，LANTao—fang，HEYu-tnag 、 (CollegeofBiologyandFoodScience,BohaiUnivemity,Jinzhou12101~china) Absrtact：Thechangeofnitritewasnaalyzedduringpickling,nadmenawhileeliminationofnitriteWas observedbywater-extractionmethodin sauerkraut．TheresultsshowedthatthehighestnitritecontentWas pickled for8d，10d，15dwiht htesaltcontents6％，12％，15％， respectively．Thenthenitritecontentdecreasedrapidlyuntilfullydegradedafter35d．Theelimniationratioofnitritecontentinpicklescould reach90％whenhtewaterWaschnaged4timesduring8hsoaking Keywords：sauerkraut；nitrite；decreaseofcontent；water-soakingmehtod 白菜是我国家庭常用菜，但冬季不易贮藏，过去 量，以后间隔5d测定 1次，腌制发酵时间为20d。 我国北方 (尤其是东北)采用一种独特贮藏蔬菜的方 l_3酸菜中亚硝酸盐去除效果观察 法——腌制，以补充冬季蔬菜的缺乏，在腌制过程 不同浸泡温度实验：取含量一致样品分别测出本 中，借助天然附着在蔬菜表面的某些微生物进行发 底值，放入4个烧杯中，加入清水，置 l0℃、20℃、 酵，使成品具有酸、甜、香等独特风味。随着经济的 30℃、40℃水浴中，不时用玻璃棒搅拌，浸泡3h后取 发展和饮食文化的交流，酸菜已不仅限于北方和冬 出沥干水分，备检。 季，一年四季以其独特的风味受到人民的喜爱，但随 换水试验：测定酸菜本底亚硝酸盐含量后，置烧 着菜农普遍施用化肥，再加上蔬菜具有富集硝酸盐的 杯中加水浸泡2h，连续换水浸泡4次，每次换水时测 特性，在还原菌作用下，会生成亚硝酸盐，成为致癌 定试验样品中亚硝酸盐含量。 的前体物质。因此本文研究了酸菜在腌制过程中亚硝 1,4测定方法 酸盐含量的变化规律及其去