果蔬酶促褐变机理及其抑制方法(已看).pdfVIP

!#$ %’$!($)*$( 食品研究与开发 食品保鲜 !# 果蔬酶促褐变机理及其抑制方法研究进展! 沈金玉 黄家音 李晓莉 清华大学化工系生物化工研究所 北京 !OOO]Q 酶促褐变是果蔬深加工过程中存在的一个普遍且很严重的问题。本文介绍了酶促褐变的基本原理、影响因素， 摘要： 并从物理、化学、生物技术等方面介绍了一些酶促褐变的抑制方法。 酶促褐变；抑制；多酚氧化酶 关键词： A58A0C( @0 ?(A?C$ 0 -C$A0@(- W 0aX-AB@C _?;0@0 A05 @0$@_@B@0 -B$5( W? W?b@B( A05 8BA_:( ($0 J+9% $bA0 J*9+ :@ c*=G 5,K*3D1,+D =I C^,1H*G +/+,,3+/’ B)+/^%* b+6,3)D9’ _,d+/’ !OOO]Q !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ［］ 提高的重要时期；提高全民营养水平，增进人民身体 ] 23,)D*1=’ . *+# A33=9=’ . _=G=/H*G ?,)K=+), =I ?*D) 健康，是国民整体素质提高的迫切需要；要用现代高 W,# UD^ B=I% B3,*D,# UD^ $/^ $9#3=)D*DH 23,))%3, J. 新技术改造传统豆制品，加强科技研究，不断增强开 A/3H. W==# C^,1. NOOO’ Q]’ QTQ !SQTQT ［］梅从笑方远超 新兴的冷杀菌技术 在食品工业中的应用 R ’ . . 发新产品、新技术、新工艺的能力，提高食物与营养 研究［］江苏食品与发酵 J . NOO!.TMNP[Z!SZZ 发展的科技水平”。由此可见，设计开发出先进的技 ［ ］吴晖 高孔荣 微波灭菌机理的研究［］食品科学， !O ’ . J . !RRT’ 术设备与工艺，真正实现连续化、自动化生产将是从 !\ MQP[ ZO 根本上解决豆腐保鲜问题的这个“难疾”的标本兼治 ［ ］张桂，李杏巧等 豆腐保鲜技术的研究［］中国果菜 !!