包子作业指导书(B版)090608.docVIP

文件编号： 包子作业指导书 受控状态： 版 本 号： 修 改 次： 分 发 号： 编 制： 审 核： 批 准： 年 月 日发布 　 　　年 月 日实施 吉林市福满年餐饮有限公司 单 位： 吉林市福满年餐饮有限公司 部 门： 生产部 文件名称： 包子作业指导书 文件编号： 页 面： 1/6 文件类型： 受控文件 工艺流程 单 位： 吉林市福满年餐饮有限公司 部 门： 生产部 文件名称： 包子作业指导书 文件编号： 页 面 2/6 文件类型： 受控文件 工艺要点 一、和面、醒发与制皮 1、和面：把合格面粉放入和面机内，把酵母（冬260g/50斤，夏150g/50 斤）和泡打粉（50g/50斤）加入面粉内，开机搅拌3—5分钟待 混和均匀后，按比例把盐（40g/50斤）放在温水（24斤/50斤） 溶化，注意水温不要太高（30℃—40℃），水对好后，倒入和面 机内，继续搅拌，10—20分钟即可。（应达到色泽一致，吸水均 匀、充分，不含生粉） 2、醒发：面团和好后倒入盆内，放在配发室进行发酵（室温控制在30℃— 40℃湿度控制在50%—60%）发酵时间大约20—30分钟，待面 团改制2倍大小，面中间出现蜂窝即可。 3、面皮：将配发好的面团用压面机进行压制，压制厚度在1cm左右，压制 出的面皮要求光滑平整均匀，色泽一致即可。然后揉成面条揪季、 擀成皮，面片直径为8cm,厚度为0.2cm，单皮皮重58—63g/个即 可。 二、制馅： 1、原辅料的处理 1.1包菜的处理：去除根及外部暴青叶、腐烂叶，用清洗2~3遍至无污物，晾干后经斩绊机斩至5mm后备用。 单 位： 吉林市福满年餐饮有限公司 部 门： 生产部 文件名称： 包子作业指导书 文件编号： 页 面 3/6 文件类型： 受控文件 1.2洋葱的处理：除去根须、葱径、葱皮及干枯、萎缩葱肉，清水清洗2~3遍，晾干后经斩绊机斩至5mm后备用。 1.3芹菜的处理：去除根及暴青叶、腐烂叶，然后把芹菜掰开，清水清洗2~3遍，晾干后经斩绊机斩至5mm后经脱水后备用。 1.4姜的处理：除去外表的泥土等杂质，充分清洗至水清澈无杂物，经斩绊机斩至3mm×3mm颗粒后备用。 1.5韭菜的处理：在清水中充分清洗，并除去尖布枯黄叶和根部老叶，直至水清无杂物，沥水晾干后切成5mm的小段后备用。 1.6香菇的处理：将干净的香菇在流水中泡洗15~20分钟后捞出，用绞肉机绞碎，一般一遍即可。 1.7大豆蛋白的处理：大豆蛋白加水侵泡10~20分钟后脱水至未脱水重的3倍即可。 1.8虾仁的处理：捡出虾米中的非虾米杂质，经2~3遍 ，晾干后经绞肉机绞碎，一般一遍即可。 1.9木耳的处理：出去根等非可食物，经浸泡清洗15~20分钟至其充分吸水舒展，切碎至5mm×5mm后备用。 1.10红萝卜处理：去除根须及根与茎交接处的不可食部分，充分清洗至洗液清澈无杂物。稍晾干后经崭绊机斩至5mm×5mm×5mm的颗粒后备用。 1.11鸡蛋的处理：鸡蛋清洗去壳后炒制。炒制前油温在185℃-220℃之间为宜。 单 位： 吉林市福满年餐饮有限公司 部 门： 生产部 文件名称： 包子作业指导书 文件编号： 页 面 4/6 文件类型： 受控文件 1.12骨汤的制做：将料包和新鲜骨头加入清水中，烧开后小火煮制1.5~2小时，炖至汤色变白，汤汁变浓，熬出的汤用纱网过滤后放入冷水藏室备用. 1.13鸡油的处理：将未解冻的鸡油砍成4×4×15cm长方块，用绞肉机绞碎，一遍即可。 1.14肉的处理：将未解冻的肉砍成或经刨肉机刨制成4×4×15cm的长方块然后经篦子为5mm的绞肉机绞碎(一般儿童包子绞三遍,手工包子绞一遍即可)解冻至0℃左右备用。 1.15复合料水的配制：按配方称取骨汤置于容器中，分别向容器中加入复合料、酱油、花生油，充分搅拌备用。 2、混合拌馅 2.1肉馅：根据配方要求，准确称量各种原辅料，先将肉、良姜、（虾仁、鸡油）加入拌馅锅中开始搅拌，接着均匀加入复合料水，搅拌至料水吃净、肉发粘、混为一体此项操作在10~15分钟内完成；然后依次加入大豆蛋白、（香菇）、洋葱、香油、包菜（芹菜），每次加料须待上次物料拌匀后加入，此向操作在5分钟内完成；整个搅拌过程按照同一方向进行，中间不得改变方向，直至拌馅结束。 2.2素馅：将鸡蛋、虾米、木耳、复合料、酱油混合搅拌均匀；把香油、花生油、韭菜混合搅拌均匀；然后将二者混合均匀即可。 三、成型 1、手工成型：包子成型按照统一规定的形态手工包制，包制好的包子按 单 位： 吉林市福满年餐饮有限公司 部 门