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第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 10 4 Vol． 10 No． 4 年 月 2 0 1 0 8 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Aug． 2 0 1 0 反式脂肪酸对人体健康的影响 李 铎 （浙江大学食品科学与营养系 杭州 310058 ） 摘要 近年来反式脂肪酸（TFA ）在我国引起政府、学术团体、学者以及有关企业的关注。 本文就膳食TFA 的摄 入对人体健康的影响做一综述。 膳食中的TFA 主要是由部分氢化植物油或鱼油引入。 与饱和脂肪酸、顺式单不 饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸相比， 可降低血浆高密度脂蛋白胆固醇，提高总胆固醇和高密度脂蛋白胆固 TFA 醇的比例，增加冠心病发作的风险。 另外， 还可增加致命性的心脏猝死，增加患代谢综合症以及糖尿病的 TFA 风险。 关键词 反式脂肪酸； 冠心病； 脂蛋白脂； 炎症； 内皮细胞功能 文章编号 （ ） 1009-7848 2010 04-0027-06 不饱和脂肪酸的特点是至少含有一个碳碳双 入可增加冠心病（coronary heart disease ，CHD ）的 键。 一个双键可能有顺、反两种构型（见图 ）。 天 发病风险。 1 然植物和植物油中的不饱和脂肪酸的双键均为顺 世界卫生组织关于TFA 的最新总结及结论[5] 式构型。 植物油在精炼和反复煎炸过程中会产生 中确认，膳食中的TFA 可增加CHD 的风险。 对冠 一定量的反式脂肪酸（TFA ）。 动物脂肪大多为顺 心病的不利影响是通过增加血浆低密度脂蛋白胆 式异构体，也含有一定比例的反式异构体。 当顺式 固醇（ ）和脂蛋白（ ） （ ） ，降低高密度脂 LDL-C a [Lp a ] 不饱和脂肪酸被反刍动物摄入后， 在瘤胃细菌利 蛋白胆固醇（HDL-C ），促进炎症及内皮系统功能 用厌氧发酵过程中，作为生产这些多余的氢受体， 紊乱产生的。 可能影响凝血系统、胰岛素抵抗以及 导致脂肪酸的饱和； 而一些不饱和双键形成了不 置换细胞膜的必需脂肪酸， 也可能影响前列腺素 同的构型，产生了反式构型替代顺式构型。 在工业 及其它关键细胞膜的相关功能。 目前的证据显示， 上，植物油或鱼油经部分氢化，由液体转化为固体 TFA 增加了多种心血管风险因子以及与冠心病相 或半固体过程中会产生一定比例的TFA 。 人们膳 关的临床事件。 食中的TFA 大多是由部分氢化植物油或鱼油引 入的。 反式异构体不能被用作必需脂肪酸，这是因 1 反式脂肪酸对心血管系统的影响 为人体的酶系统不能识别反式构型。