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红枣银耳复合果冻加工技术研究 摘要:本文以红枣和银耳为主要原料进行复合果冻的研制，研究不同凝胶剂的凝胶性能和复配胶的最佳比例，复合果汁的添加比例和添加量，糖的浓度以及柠檬酸的添加水平四因素对复合果冻的影响，以此来对复合果冻的配方和制作工艺进行优化。实验结果：复配胶的最佳配比为魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶∶琼脂=2∶1∶1∶1，果冻的最佳配方为：复合果汁（红枣汁∶银耳汁＝3:2）40％,复配胶0.9％,白砂糖10％,柠檬酸0.16 %。最优水平组合的感官评分为90分。 关键词：红枣；银耳；复合果冻;凝胶剂 Abstact: In this paper, Red jujube and white fungus are used as the main raw material to Develop composite Jelly . Regarding different gels and gel properties of the optimal ratio of complex plastic composite juice proportion and quantity of added sugar and citric acid added oncentration levels as four factors in influence on the composite jelly, in order to the composite jelly recipe and production process optimization. Results: The best mixed gum ratio of konjac gum: Xanthan gum: Carrageenan: Agar = 2:1:1:1, best jelly formula: complex Juice (jujube juice: white fungus juice = 3: 2) 40%, complex gum 0.9%, sugar 10%, citric acid 0.16%. Key words: Red jujube; white fungus; Composite jelly;Gels 前言 红枣是鼠李科枣属植物枣的果实,原产我国。红枣营养丰富,含有较高的VC、多糖、脂肪、矿物质、山楂酸、环磷酸腺苷及达玛烷型皂甙等多种人体生理活性物质，蛋白质、糖、脂肪、维生素及矿物质,具有降低血清胆固醇，防治高血压和心血管疾病，抑制癌细胞增殖，保护肝脏，消除疲劳，延缓衰老等功能，在《神农本草经》、《齐民要术》、《本草纲目》中把红枣列为药物、果品中的上品。银耳是一种优质的食用菌，富含胶质、维生素、矿物质、蛋白质、氨基酸、酸性异多糖、有机酸及有机铁，具有滋阴润肺、强心补肾、生津止咳、提神健脑、增强免疫等功能，对高血压、冠心病、慢性支气管炎、肺结核等疾病有显著疗效。本文以红枣和银耳为主要原料, 以复配胶的最佳比例及添加水平，复合果汁的添加比例和添加量，糖的浓度以及柠檬酸的添加水平为因子,通过单因素和多因素正交试验,对红枣银耳复合果冻的生产工艺和产品配方进行合理优化，研制开发出品质优良、风味独特，兼有红枣、银耳双重营养保健功效的新型果冻。 果冻是一种西方甜食，呈半固体状，是用增稠剂加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。我们知道，水果、蔬菜、粗粮中含有一定的膳食纤维，对人体的主要营养作用是调节肠道功能，特别是润肠通便。果冻和它们起到的作用是一样的，多吃可以增加肠道内的湿润度，改善便秘。同时，一些果冻中还加入了低聚糖，有调节肠道菌群、增加双岐杆菌等好的细菌、加强消化吸收功能、减少患病几率的作用。据调查，大部分中国人日常饮食中摄入高脂肪、高热量食物超标是普遍现象，在无法及时补充蔬菜、水果的情况下，多吃点果冻增进消化，也不失为好的选择。此外，果冻的另外一大优点就在于它的低热量。它几乎不含蛋白质、脂肪等任何热能营养素，想减肥或保持苗条身材的人可以放心食用 1.1果冻的发展现状与趋势 果冻产品，自从1980年代中期进入中国市场以来，其丰富的口味和特殊的口感很快受到广大消费者，特别是青少年朋友的青睐。1990年代中后期，随着需求的迅速扩大，果冻行业逐步形成产业。发展至今天，果冻行业在我们国家已经成长为一个总销售额达70亿规模的产业,并超过日本成为世界上最大的果冻生产国和销售国。 ?由于与糖果食品有淡旺季调节和品类互动作用，使得大批企业纷纷进入果冻行业。目前，果冻行业已经形成了以喜之郎、蜡笔小新、亲亲、旺旺和金娃为首的领先品牌群。其中，喜之郎、蜡笔小新等品牌获得“中国名牌”荣誉称号，亲亲等品牌获得“中国驰名商标”荣誉称号。据统计，目前我国已有2000多家果冻